22. Februar 2019 Category Icon

Laibhaftiger Genuss

Brot steht für das Echte, Wahre, Gute, nach dem wir uns alle sehnen. Am besten selbst gebacken, nach überlieferten Rezepturen, knusprig und duftend – das ist Glück aus dem Ofen

Rezept für Dinkel-Saaten-Brot

Foto: Arvid Knoll

Zutaten für 1 Kastenbrot – kernig, gelingt leicht

  • 15 g frische Hefe
  • 125 g Roggenmehl (Type 997)
  • 375 g Dinkelmehl (Type 630)
  • 90 g Kürbiskerne
  • 40 g Leinsamen
  • 40 g Sesam
  • 15 g Salz
  • Außerdem: 1 Kastenform (ca. 25 x 11 cm)
  • Backpapier

Zubereitung Dinkel-Saaten-Brot

  1. Am Vorabend 5 g Hefe in 300 ml lauwarmem Wasser auflösen. Roggenmehl und 125 g Dinkelmehl in einer Schüssel mit dem Hefewasser verrühren und mit einem Tuch abgedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht gehen lassen.
  2. Am nächsten Tag übrige Hefe (10 g) in 50 ml lauwarmem Wasser auflösen und mit den Saaten (bis auf 1 El), Salz und restlichem Dinkelmehl (250 g) zum Vorteig geben. Alles ca. 10 Min. kneten, bis sich der Teig von der Arbeitsfläche löst. Teig abgedeckt ca. 30 Min. gehen lassen.
  3. Kastenform mit Backpapier auslegen, Teig hineingeben, weitere ca. 15 Min. gehen lassen. Oberfläche dünn mit Wasser bepinseln und übrige Saaten daraufstreuen. Eine ofenfeste Schale mit 150 ml Wasser auf den Boden des 200 Grad heißen Ofens stellen und Brot auf der mittleren Schiene ca. 40 Min. backen. Dann mit Hilfe des Backpapiers aus der Form heben und auf einem Rost vollständig auskühlen lassen.

Zubereitungszeit ca. 30 Min.
Gehzeiten über Nacht + 45 Min.
Backzeit ca. 40 Min.


Rauchiges Paprikabrot

Foto: Arvid Knoll

Zutaten für 2 Brote – raffiniert, besonders 

  • 100 g gegrillte Paprika
  • 15 g frische Hefe
  • 1 Tl Zucker
  • 300 g Weizenmehl (Type 1050)
  • 100 g Weizenmehl (Type 550)
  • 100 g Roggenmehl (Type 997)
  • 15 g Salz
  • 1 Tl rauchiges Paprikapulver (z. B. La Chinata)
  • 9 g Sauerteigextrakt
  • 2 Tl Chiliflocken

Zubereitung Paprikabrot

  1. Paprika abtropfen lassen, Öl dabei auffangen und Paprika in feine Stücke schneiden. Hefe mit Zucker in 300 ml lauwarmem Wasser auflösen. Alle Mehlsorten mit Salz, Paprikapulver, 2 El abgetropftem Paprikaöl, Sauerteigextrakt und Hefewasser ca. 5 Min. kneten, bis sich der Teig gut vom Schüsselrand löst. Dann Paprikastücke kurz unterarbeiten. Teig abgedeckt ca. 150 Min. gehen lassen.
  2. Teig halbieren, nochmals durchkneten, zu zwei langen Strängen formen, dann jeweils rund zusammenlegen und abgedeckt weitere ca. 30 Min. gehen lassen. Ein Blech im 220 Grad heißen Ofen vorheizen. Oberseiten der Brote mit je 1 El Paprikaöl bestreichen und mit Chiliflocken bestreuen. Backpapier auf das heiße Blech legen und Teigkringel darauf- geben. Eine ofenfeste Schale mit ca. 150 ml Wasser auf den Boden des Ofens stellen und Brote auf der mittleren Schiene ca. 10 Min. backen. Dann Ofentür kurz öffnen, um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen, und Paprikabrote bei 200 Grad in weiteren ca. 15 Min. fertig backen.

Zubereitungszeit ca. 45 Min.
Gehzeiten ca. 180 Min.
Backzeit ca. 25 Min.

Tipp: 
Wer kein rauchiges Paprikapulver hat, kann für ein rauchiges Aroma 25 g klein geschnittenen geräucherten Schinken in den Teig geben.


Rustikales Bauernbrot

Foto: Arvid Knoll

Zutaten für 1 Laib – ursprünglich, kräftig

  • 20 g frische Hefe
  • 250 g Weizenmehl (Type 1050)
  • 250 g Roggenmehl (Type 997)
  • 20 g flüssiger Honig
  • 15 g Salz
  • 7,5 g Sauerteigextrakt
  • 2 Tl Kümmel (ganz)
  • Außerdem: 1 Gärkorb

Zubereitung Bauernbrot

  1. 5 g Hefe in 100 ml lauwarmem Wasser auflösen, mit 100 g Weizenmehl verrühren und Vorteig für 24 Std. abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen.
  2. Dann Vorteig ca. 60 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen. Übrige Hefe (15 g) mit 210 ml lauwarmem Wasser verrühren und mit den übrigen Zutaten zum Vorteig geben. Alles ca. 5 Min. zu einem leicht klebrigen Teig verkneten und abgedeckt ca. 90 Min. gehen lassen. Nach ca. 45 Min. mit der Faust einmal in den Teig schlagen, um die Gärgase entweichen zu lassen.
  3. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche rundwirken, sodass ein runder Laib entsteht, und mit dem Schluss (Nahtstelle) nach oben in einen bemehlten Gärkorb legen. Abgedeckt weitere 45 Min. gehen lassen. Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stürzen, Gärkorb entfernen. In den 250 Grad heißen Ofen eine feuerfeste Schale mit Wasser stellen und Brot auf mittlerer Schiene ca. 10 Min. backen. Dann die Ofentür kurz öffnen, um den Wasserdampf entweichen zu lassen, die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und in weiteren ca. 30 Min. fertig backen. Heißes Brot mit Wasser bepinseln und auf einem Rost vollständig auskühlen lassen.

Zubereitungszeit ca. 45 Min.
Gehzeiten 24 Std. + 195 Min.
Backzeit ca. 40 Min.

Tipp:
Keinen Gärkorb zur Hand? Kein Problem, verwenden Sie einfach eine Schüssel, legen Sie ein Geschirrtuch hinein und bemehlen Sie dieses, bevor Sie den Teig hineingeben.


Saftige Schokobrötchen

Foto: Arvid Knoll

Zutaten für ca. 12 Stück – einfach, für große und kleine Süßmäuler

  • 200 ml Milch
  • 1/2 Würfel Hefe
  • 1 Tl + 60 g Zucker
  •  500 g Mehl
  •  Salz
  •  2 Eier (M)
  • 60 g weiche Butter
  • 125 g Schoko-Tröpfchen (zartbitter)
  •  2 El Schlagsahne
  • Außerdem: eine ofenfeste Form (ca. 20 x 30 cm)

Zubereitung Schokobrötchen

  1. Milch lauwarm erwärmen. Hefe und 1 Tl Zucker darin auflösen. Mehl in eine weite Schüssel sieben, in der Mitte eine Mulde formen, Hefemilch hineingeben und mit etwas Mehl vom Rand verrühren. Alles abgedeckt ca. 15 Min. gehen lassen.
  2. Übrigen Zucker (60 g), Prise Salz, Eier und Butter zufügen und zu einem glatten Teig verkneten. Sobald er sich vom Schüsselboden löst, ca. 2 Min. weiterkneten, dann abgedeckt ca. 60 Min. gehen lassen.
  3. Schoko-Tröpfchen auf leicht bemehlter Arbeitsfläche in den Teig einarbeiten. Teig zu einer Rolle formen und in ca. 12 gleich große Stücke schneiden. Diese zu Kugeln formen, mit etwas Abstand in die gebutterte Form setzen und abgedeckt weitere ca. 30 Min. gehen lassen. Brötchen mit Sahne bestreichen, im 180 Grad heißen Ofen ca. 20 Min. goldgelb backen, etwas abkühlen lassen und lauwarm servieren.

Zubereitungszeit ca. 30 Min.
Gehzeiten ca. 105 Min.
Backzeit ca. 20 Min.

Tipp:
Hefeteig am Vorabend zubereiten und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. So hat man am nächsten Morgen schnell ofenfrische Schokobrötchen.


Mini-Laugenknoten

Rezept Mini Laugenknoten
Foto: Arvid Knoll

Zutaten für ca. 12 Stück – ofenwarm genießen, toll zu Wein und Käse

  • 500 g Mehl
  • 1 Pck. Trockenhefe
  • 1 Tl Salz
  • 2 Tl Zucker
  • 30 g weiche Butter
  • 80 g Natron
  • grobes Meersalz zum Bestreuen

Zubereitung Mini-Laugenknoten

  1. Mehl mit Hefe, Salz, 1 Tl Zucker, Butter und 250 ml lauwarmem Wasser ca. 5 Min. zu einem glatten Teig verkneten und abgedeckt ca. 60 Min. gehen lassen.
  2. Teig erneut durchkneten und in ca. 12 gleich große Stücke teilen. Diese auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu ca. 20 cm langen Strängen formen. Jeden Strang locker zu einem Knoten zusammenbinden (aber nicht zusammenziehen) und abgedeckt ca. 30 Min. gehen lassen.
  3. 2,5 l Wasser mit Natron und übrigem Zucker (1 Tl) in einem Topf zum Kochen bringen. Teigknoten nacheinander für ca. 20 Sek. in die siedende Flüssigkeit geben, dabei einmal wenden. Dann mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen. Knoten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben, mit Meersalz bestreuen und im 200 Grad heißen Ofen ca. 15 Min. goldbraun backen.

Zubereitungszeit ca. 45 Min.
Gehzeiten ca. 90 Min.
Backzeit ca. 15 Min.

Von tegut... Kochwerkstatt

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