21. Dezember 2020 Category Icon

Christopher Morina vom Schieferhof in Neuhaus

Der junge Chefkoch Christopher Morina veredelt im vom Schieferhof in Neuhaus eine Thüringer Spezialität.

Christopher Morina
Vom Lehrling zum Chefkoch: Christopher Morina, 28. Das Boutique-Hotel Schieferhof liegt im Thüringer Wald, direkt am Rennsteig. schieferhof.de | Foto: Roger Hagmann

Wir haben den Mutzbraten schick gemacht

Zum Mutzbraten werden Sauerkraut und Klöße gereicht. Normalerweise. So ist es Tradition in Thüringen. Ich kenne ihn noch aus Kinder­tagen, wenn ich mit meinen Eltern ins Wirtshaus ging oder auf Familienfeiern. Ich bereite die Spezialität komplett anders zu. Viel feiner.
Das Sauerkraut wird mit Trauben veredelt, als Beilage gibt es ein Pastinaken-Sellerie-Püree und die Sauce wird passiert. Was geblieben ist: die vielen Zwiebeln. Früher kaschierten sie auch den Geldmangel, in jedem Fall sind sie super für den Geschmack. Das Gericht bleibt deftig, schmeckt aber feiner. Wir haben den Mutzbraten schick gemacht.

Als Slow-Food-Anhänger achten wir darauf, dass die Zutaten nicht nur bio sind, sondern darüber hinaus nach Möglichkeit aus der Region kommen.

Rezept: Lauschaer Mutzbraten mit Traubenkraut und Pastinaken-Sellerie-Mousseline

Lauschaer Mutzbraten mit Traubenkraut und Pastinaken-Sellerie-Mousseline
Foto: Roger Hagmann

Zutaten für ca. 4 Portionen

Braten:

  • 350 g Zwiebeln
  • je 150 g Karotten und Sellerieknolle
  • 800 g Schweinenacken
  • Salz
  • Pfeffer
  • 200 g Senf
  • 10 g Kümmel (gemahlen)
  • 25 g Butterschmalz
  • 200 ml Schwarzbier
  • je 5 Wacholderbeeren und Pimentkörner
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Zucker
  • 50 g Speisestärke

Sauerkraut:

  • 100 g geräucherter Bauchspeck
  • je 60 g Sellerie, Karotte und Kartoffel
  • 3 El Butterschmalz
  • 500 g mildes Weinsauerkraut
  • 120 ml Weißwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • Piment, gemahlen
  • 200 g Apfelmus
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • Salz
  • Zucker
  • 100 g helle Weintrauben

Mousseline:

  • je 250 g Pastinaken und Sellerieknolle
  • 300 g Kartoffeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Zucker
  • 50 g Butter
  • 50 ml Sahne
  • 10 ml Trüffelöl
  • 1 Msp. Muskatnuss

Mutzbraten

Gemüse schälen, fein würfeln. Zwiebeln in eine Schüssel geben. Fleisch längs halbieren, mit Salz, Pfeffer würzen. Mit Senf bestreichen. Die Hälfte der Zwiebeln aufs Fleisch geben, mit Kümmel bestreuen. Zusammenrollen, mit Garn fixieren.

Im Bräter Butterschmalz erhitzen. Fleischrolle salzen, pfeffern und anbraten. Mit Bier ablöschen. Gewürze, Rosmarin und 1 l Wasser zugeben. Sud mit Salz, Zucker würzen, ca. 2,5 Std. im vorgeheizten Ofen (160 Grad) schmoren. Fleisch herausnehmen. Kalt stellen.
Bratenfond passieren. Gemüsewürfel im Bräter anschwitzen und den Fond aufgießen. Stärke mit kaltem Wasser glattrühren und nach und nach in den kochenden Fond geben, bis zur gewünschten Konsistenz. Braten von Fäden befreien, tranchieren, in der Soße heiß machen.

Sauerkraut

Speck in feine Würfel schneiden, Sellerie, Karotte, Kartoffel schälen und in Streifen reiben. Topf mit Butterschmalz erhitzen, Speckwürfel zugeben. Kross ausbraten. Gemüse zugeben, kurz anbraten. Sauerkraut zugeben, mit Weißwein ablöschen. Gewürze und Apfelmus zugeben und mit Gemüsebrühe auffüllen. Mit Salz und Zucker abschmecken und 15 Min. köcheln lassen. Weintrauben längs halbieren, in das Kraut geben.

Mousseline

Gemüse und Knoblauch schälen, würfeln und in Salzwasser mit einer Prise Zucker ca. 45 Min. köcheln. Pürieren. Butter, Sahne und Trüffelöl unterrühren. Mit Salz, Zucker und Muskatnuss abschmecken.

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