29. Mai 2020 Category Icon

Blauschimmelkäse in Bio-Qualität

Das Geheimnis der blauen Kornblume

Der milde Blauschimmelkäse in Bio-Qualität ist das Premiumprodukt der Gedsted Mejeri im dänischen Nordjütland. In Handarbeit wird dort die „Blå Kornblomst“ hergestellt.

Bio-Blauschimmelkäse
Aus Überzeugung schlossen sich vor fast 30 Jahren in Nordjütland sieben Bauern zusammen, um ökologische Milch zu erzeugen – kurz darauf wurde der Bio-Blauschimmelkäse erfunden. Foto: Achim Multhaupt

Käse herzustellen, hält offenbar jung. Schlaksig und hochgewachsen ist Lars Rosa-Stisen, mit langen, großen Händen, die locker einen Teller verdecken könnten. Wie Mitte 30 sieht er aus. „Nee“, sagt er und lacht, „ich bin 48.“ Ganz in Weiß steht er in der Gedsted Mejeri, seiner Käserei im gleichnamigen Örtchen in Dänemarks nördlichem Jütland. Die Mejeri selbst ist ein kleines Backsteingebäude, zwei Flügel, ein Giebeldach, ein erster Stock, ein Keller. Käse wird in dem Gebäude schon seit 1888 hergestellt.

Blauschimmelkäse in Bio-Qualität

Heute erzeugen Rosa-Stisen und seine Angestellten in der Gedsted Mejeri Blauschimmelkäse in Bio-Qualität. Die Spezialität des Hauses: die Bio Blaue Kornblume. Zwei Mitarbeiter fischen gerade mit einem Metallkäscher den Bruch, der später in Formen zu Käse gepresst wird, aus einer der zwei Wannen. Sieht anstrengend aus. „Alles Handarbeit“, sagt Rosa-Stisen. „Ins Fitnessstudio müssen wir jedenfalls nicht“, ruft Mike, einer der beiden Bruch-Fischer, fröhlich. Die Qualität der Blauen Kornblume, so ist sein Chef sicher, ließe sich maschinell niemals erreichen.

Foto: Achim Multhaupt

Der Weichkäse sieht zunächst noch kein bisschen blau aus. „Der Edelschimmel, der dem Käse später innen teilweise die Farbe gibt, ist aber schon drin“, erklärt Rosa-Stisen. Bereits vor dem Verkäsen der bei exakt 72 Grad pasteurisierten Bio-Milch durch vegetarisches Lab hat Rosa-Stisen den extra gezüchteten Schimmel hinzugefügt. Die Dosierung: 40 ml auf 400 Liter Milch.

Diese Qualität lässt sich maschinell niemals erreichen.

Der Keller der Gedsted Mejeri gleicht einer Höhle: Die Temperatur beträgt zehn Grad – bei extremer Luftfeuchtigkeit. Es tropft von der Decke und riecht intensiv nach Käse. Viele Dutzend Laibe reifen hier in fahrbaren Metallregalen. „Die hier“, erläutert Rosa-Stisen und zeigt auf eines der Regale mit Käselaiben, „sind schon mit Adern voller Blauschimmel durchzogen.“ Damit der Schimmel im Inneren des Käses das tut, was man sich von ihm wünscht, und nicht außen, stechen er und seine Mitarbeiter eine Art Miniforke mit fünf Zinken rundherum in den Käse, genau 24 Mal. So gelangt Luft in die Laibe hinein – und der Blauschimmel kann sprießen. Gut vier Wochen brauche der Schimmel, um aus einem Bio-Weichkäse eine Blaue Kornblume zu machen.

Käseproduzent Per Christensen

Einer, der in seinem Leben hunderttausendfach Löcher in Käse gepikst hat, ist Per Christensen. Er und seine Frau Gerda haben vor Rosa-Stisen die Blaue Kornblume hergestellt. Christensen ist eigentlich in Rente, „doch so ganz kann ich meine Finger nicht vom Käse lassen“. Zweimal die Woche kommt er noch in die Gedsted Mejeri, um die Lieferung der Bio-Milch entgegenzunehmen. „Von Per habe ich alles über Käse gelernt“, schwärmt Rosa-Stisen. Er ist als Lehrling 2008 in Christensens Betrieb gekommen, sein alter Bürojob hat ihn nicht ausgefüllt. „Und ich wollte mein eigener Herr sein.“ 2013 hat er Christensen die Mejeri abgekauft. Aus dem ehemaligen Chef und Lehrling sind längst Freunde geworden. Per Christensen ist nicht nur der Vorbesitzer der Gedsted Mejeri, er ist auch der Erfinder der Blauen Kornblume.

Kuh im Stall
Ohne mich gibt’s keinen Käse. | Foto: Achim Multhaupt

Die Thise Mejeri wurde 1988 gegründet

1988 kam die Grindsted Molkerei aus dem Süden Dänemarks auf ihn zu und fragte, ob er nicht Lust hätte, Blauschimmelkäse aus Bio-Milch herzustellen. Christensen, der die Gedsted Mejeri 1984 übernommen hatte und bislang konventionellen Käse erzeugt hatte, sagte sofort Ja. Bio, das gefiel ihm.

1997 übernahm dann die Thise Mejeri, zehn Fährminuten entfernt auf der anderen Seite des Fjords gelegen, die Grindsted Mejeri – und die Kooperation mit Christensen.
Zum Hintergrund: Die Thise Mejeri wurde 1988 gegründet. Sieben Milchbauern hatten keine Lust auf Massenproduktion und riesige Ställe, sie wollten aus Idealismus eine ökologische Art der Milch­erzeugung und schlossen sich zu einer Kooperative zusammen. „Ich habe lange an der Rezeptur für die Blaue Kornblume getüftelt“, sagt Christensen. Mehr als einmal habe er aus Frust über ein schlechtes Ergebnis die Behälter mit Zutaten an die Wand ge­schleudert, erinnert er sich und lacht.

Bio-Blauschimmelkäse
Foto: Achim Multhaupt

Christensens Bereitschaft, auch mit den Leuten aus der Thise Mejeri zusammenzuarbeiten, lohnt sich heute für Lars Rosa-Stisen. Auch er liefert seine Blaue Kornblume dorthin. In der Thise Mejeri hat dieser besondere Käse einen hohen Stellenwert. Die Blaue Kornblume sei der Türöffner gewesen, um neue Märkte zu erschließen, in Deutschland, aktuell in Schweden.

Der Kooperative gehören heute 72 Bio-Milchbauern an. Und weil es für die Thise Mejeri gut läuft, läuft es auch für Rosa-Stisen. Neben anderen Blauschimmelsorten liefert er 900 Stück Bio Blaue Kornblume an die Thise Mejeri, sauber halbiert zu Laiben von drei Kilo. Pro Woche. „Eigentlich“, sagt Rosa-Stisen stolz, „kann ich selbst kaum glauben, wie das mit Handarbeit zu schaffen ist.“

Die „Blaue Kornblume“ bei tegut…

Der mehrfach ausgezeichnete Blauschimmelkäse gehört seit 2014 fest zum tegut… Bio-Käsesortiment. Die Blaue Kornblume wird in Supermärkten mit mittlerer und großer Bedientheke angeboten.

Von Christian Sobiella