5. Juni 2020 Category Icon

Der Landgasthof Hessenmühle

Der vergessene Klassiker

Das Lieblingsgericht von Chefkoch Mario Hirse im Landgasthof Hessenmühle ist schnell gekocht, günstig und sehr lecker.

Landgasthof Hessenmühle
Beliebt bei Reisenden und Wanderern: der „Landgasthof Hessenmühle“ im idyllischen Tal der Kalten Lüder nahe Fulda. Chefkoch ist Mario Hirse | Foto: Landgasthof Hessenmühle

Unser Landgasthof ist eine ehemalige Mühle mit Forellenzuchttradition. Auch heute haben wir noch einen Fischweiher, in den ich schon mal selbst meine Angel halte. „Forelle blau“ als echter Klassiker ist eines meiner Lieblingsfischgerichte. Ich mag es zwar auch, in der Küche mit verrückten Zutaten zu experimentieren. Aber so ein traditionelles Gericht, für das man alle Zutaten eigentlich immer zu Hause hat, darf nicht verloren gehen. Zugegeben, als Kind fand ich es gewöhnungsbedürftig. Aber zum Glück entwickelt sich der Geschmack weiter.

Die Fische müssen richtig frisch sein. Das erkennen Sie beim Einkauf an den klaren Augen und leuchtend roten Kiemen. Die Säure im Sud aus Weißwein und Essig verfärbt die Schleimhaut blau. Säure allgemein unterstreicht das Fischaroma. Deshalb wird oft Zitrone zu Fisch gereicht.

Schonende Garmethode

Beim Pochieren werden die allermeisten Nährstoffe erhalten. Weil die Garmethode so schonend ist, bleibt also der Fisch so unverfälscht wie möglich. Die Forelle kommt ganz auf den Teller – mit Kopf und Schuppen. Das ist mir besonders wichtig, zu viele Kinder essen ja nur noch Fischstäbchen. Wo bleibt da der Respekt vor dem Tier? Der Wein im Sud verkocht, deshalb können Sie „Forelle blau“ für die gesamte Familie kochen. Ein echter Genuss: Forellenbäckchen! Sie sind zwar nur so groß wie ein Fingernagel, aber herrlich zartes Muskelfleisch.

Rezept für Forelle blau

Rezept Forelle blau
Foto: Landgasthof Hessenmühle

Zutaten für 4 Personen

  • 4 küchenfertige Forellen

Für den Blausud:

  • 4 l Wasser
  • 50 g Salz
  • 2 Karotten,
  • 1 Fenchelknolle
  • 1 Lauchstange,
  • 1 Zwiebel
  • 3 Petersilienstängel,
  • 5 Zweige Thymian
  • 2 Lorbeerblätter,
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Sternanis,
  • 1 Knoblauchzehe, angedrückt
  • 1 Tl weiße Pfefferkörner, angedrückt
  • 150 ml Weißweinessig

Für die Gemüsebeilage:

  • 1 El Butter
  • 50 ml Weißwein
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer

Gemüse schälen und in feine Streifen schneiden. Die Hälfte des Gemüses mit Wasser, Kräutern und Salz in einem großen Topf aufkochen. Mit Essig und Gewürzen etwa 30 Min. leicht köchelnd ziehen lassen. Die Fische im Fond für circa 20 Min. pochieren (Garziehen unter dem Siedepunkt bei ca. 80 Grad). Die andere Hälfte des Gemüses in Butter anschwenken und mit Weißwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die garen Forellen vorsichtig mit einer großen Schaumkelle aus dem Fond heben und mit den in Butter gedünsteten Gemüsestreifen servieren.
Zur „Forelle blau“ werden in der Hessenmühle Petersilienkartoffeln, Sahnemeerrettich, geklärte Butter und Zitrone gereicht.

Zubereitungszeit: ca. 50 Min.

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