19. Februar 2020 Category Icon

Diana Burkel vom Würzhaus in Nürnberg

Wer zu viel wegwirft, verpasst das Beste, weiß Gourmetköchin Diana Burkel aus dem Würzhaus in Nürnberg.

Diana Burkel
Foto: Tina Kollmann/lecker & Co

Ihr kauft einen Blumenkohl, aber ca. 30 Prozent könnt ihr nicht verwenden. Oder ihr wisst nichts anzufangen mit dem Blattwerk und dem Riesenstrunk. Was für eine Verschwendung!

Alle Produkte vollständig verwerten

Ich versuche immer, möglichst alle Produkte komplett zu verarbeiten. Das hat natürlich einen wirtschaftlichen Grund, aber bei vielen Produkten ist das, was weggeworfen wird, sogar das weitaus Interessanteste. Wenn ich mir überlege, dass ich während meiner Ausbildung die Petersilie immer abgezuppelt habe, bevor ich sie hacken musste! Heute weiß ich, dass der Stängel, wenn er fein geschnitten wird, einen ganz anderen Biss hat und extrem viel Aroma in sich trägt. Ich behaupte, dass bei Kräutern wie Dill, Kerbel, Fenchel, Kerbelgrün oder Koriander im Stiel mehr steckt als in den Blättchen. Ich streue ihn zusätzlich über die Gerichte.

Das Prinzip der vollständigen Verwertung gilt für fast jedes Gemüse. Nehmen wir die Karotte. Aus dem Grün lässt sich wunderbar ein Pesto herstellen. Man kann es aber auch in Essig einlegen und so fermentieren. Im Kühlschrank auf­bewahrt, hält das Grün einige Wochen und lässt sich immer wieder zu Karottengerichten servieren.

Das Würzhaus in Nürnberg

Blumenkohl x 4

Foto: Tina Kollmann/lecker & Co

Zutaten für 4–6 Portionen

  • 1 Blumenkohl
  • 60 g Butter
  • Salz
  • Zucker
  • 50 ml Walnussöl
  • Sonnenblumenöl
  • 1 El Essig
  • 4 Tl Curry
  • 50 g Walnüsse

Blumenkohlblätter entfernen, Strunk herausschneiden und beides beiseite­ legen. Den Kohl aufteilen und kleine Röschen herausportionieren.
Eine Hälfte in dünne Scheiben hobeln zum späteren Einlegen. Die andere Hälfte in Salzwasser blanchieren. Herausnehmen. Im Blanchierwasser die restlichen Kohlstücke weich kochen.
Mit 20 g Butter, Salz, Zucker abschmecken und pürieren. Wal­nussöl einrühren. Junge Kohlblätter raussortieren, in Streifen schneiden und in einer Pfanne mit Öl rösten.
Herausneh­men, salzen. Strunk schälen, fein hobeln.
Wasser mit Essig, Salz, Zucker und 3 Tl Curry würzen. Kohlscheiben und gehobelte Röschen darin einmal aufko­chen. Blanchierte Röschen in übriger Butter schwenken.
Nüsse in einer Pfanne mit 25 g Zucker und 2 El Wasser vermen­gen. Bei mittlerer Hitze das Wasser verdampfen lassen. Karamellisierte Nüsse rausnehmen. Mit 1 Tl Curry und Salz bestreuen. Zusammen anrichten.

Zubereitungszeit ca. 40 Min.

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