16. August 2019 Category Icon

Essig, das älteste Würzmittel der Welt

Sauer macht lustig? In eindeutig gute Laune jedenfalls versetzen uns der Aromenreichtum und der gesundheitliche Nutzen von Essig, dem ältesten Würzmittel der Welt.

Apfelessig
Apfelessig hat viele Talente. | Foto: Shutterstock

Nicht lustig, sondern „gelüstig“ heißt die Redensart im Original, sie besagt schlicht, dass Saures Appetit auf Essen macht. Die sanfte Säure von Essig kann aber noch mehr: Sie ist toll zum Würzen und Konservieren, man kann Essig als Aperitif trinken, er unterstützt die Gesundheit, und sogar zum Putzen taugt er.

In unserer Kochkultur hat Essig seit Tausenden von Jahren einen festen Platz, erste Spuren sind auf rund 6000 Jahre alten babylonischen Tongefäßen zu finden. Entstanden ist er einst ganz von allein, als der kleine Bruder des Weines: Der vergorene Traubentrank wurde nicht richtig verschlossen, eingedrungene Essigsäurebakterien ließen ihn fermentieren und sauer werden.

„Auf die Balance von süß und sauer kommt es an.“

Doch im Laufe der Zeit wandelte sich das Missgeschick zum Segen. Zum Beispiel gaben römische Soldaten einen Schuss Essig in ihr Wasser, um es überhaupt genießbar zu halten. Auch wenn bis ins 17. Jahrhundert niemand von Mikroorganismen wusste, die durch Essigsäure abgetötet werden – dass sich auch Lebensmittel mit Essig haltbar machen lassen, fand man schnell heraus.

Zahlreiche Essigsorten

Inzwischen gibt es zahllose Sorten, neben Essig aus Wein auch solchen aus Obst, vor allem Äpfeln, aber auch Ananas, Datteln oder Bananen eignen sich als Basis. Sogar aus Honig und Bier, Reis oder Malz lässt sich Essig herstellen. Gern werden auch nachträglich Kräuter, Blüten oder Gewürze zugegeben, um ein besonderes Aroma zu erzeugen.

Nur noch wenige Hersteller produzieren nach der traditionellen Methode, bei der die Fermentation natürlich einsetzt und monatelang dauert – ihre Anhänger aber, wie Georg Wiedemann vom Pfälzer „Doktorenhof“, schwören auf das besondere Aroma der handwerklich erzeugten Tropfen. Mit neueren Verfahren lässt sich die Produktion erheblich beschleunigen. Hochwertige Essigsorten lagern dann noch, wie Wein, eine Weile in Edelstahltanks oder Holzfässern, bis sie ihr volles Bouquet erreichen.

„Essig muss nicht sauer sein“, erklärt Wiedemann, „es kommt vielmehr auf die perfekte Balance von süß und sauer an!“ Als König unter den Essigen gilt der norditalienische „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“. Für ihn wird bereits der Most aus den weißen Trebbiano-Trauben eingekocht, der Essig schließlich reift dann mindestens zwölf Jahre (!) in Fässern, nacheinander in verschiedenen Holzsorten, dabei verdunstet das meiste – höchstens 20 Prozent bleiben übrig.

Dieser edle, sirupartige Tropfen kostet dann schon mal hundert Euro für 100 ml. Fehlt der Zusatz „traditionale“, hat der Balsamessig ein zügigeres Verfahren durchlaufen und gewinnt Farbe und Süße mitunter durch etwas eingedickten Traubensaft und Zuckerkulör – auf Mozzarella-Tomaten schmeckt er trotzdem lecker.

Verschiedenfarbiger Essig
In allen Farben: Essig ist sogar optisch ein Genuss. | Foto: iStock

Apfelessig und seine vielen Eigenschaften

Apfelessig erfreut sich seit Jahren wachsender Beliebtheit – und zwar nicht nur für den Einsatz in der Küche, sondern als ein Elixier, das die Gesundheit unterstützen soll. Untersuchungen zu Diabetes stützen die Vermutung, dass ein Löffelchen Apfelessig nach dem Essen die Insulinausschüttung reguliert, sodass der Blutzuckerspiegel nicht so starken Schwankungen unterworfen ist. Fest steht, dass Apfelessig (wie auch anderer guter Essig) eine natürliche Mineralstoffquelle ist, außerdem enthält er sekundäre Pflanzenstoffe wie Flavonoide und organische Säuren. Da passt es gut, dass Mineralwasser mit einem Schuss naturtrübem Bio-Apfelessig (z. B. von Alnatura) ein erfrischendes Sommergetränk ist!

Auch äußerlich kann Essig angewendet werden. Als Zusatz im Wasch- oder Badewasser soll er die Durchblutung anregen und den natürlichen Säureschutzmantel fördern, als Spülung dem Haar Glanz und Geschmeidigkeit verleihen. Zu guter Letzt: Mit Essig lässt sich umweltfreundlich putzen. Natürlich kommt da nicht jener aus dem Küchenregal zum Einsatz, der nur rund fünf Prozent Säure hat, sondern Essigessenz mit etwa 25 Prozent. Dieses Konzentrat hat antibakterielle und antifungizide Wirkung, entfernt Kalkstein und öffnet verstopfte Abflüsse.

Kräuteressig selbst machen

Ca. 150 g frische Kräuter wie Estragon, Salbei, Rosmarin oder Thymian waschen, gut trocknen, in ein Glasgefäß geben und mit 1 l Weinessig bedecken. Mind. 10 Ta­ge ziehen lassen, dann abseihen oder die verbrauchte Menge jeweils mit Weinessig wieder auffüllen.

Edler Luxus: Essig als Aperitif

Allerfeinste Essige aus naturnahem Anbau produziert Familie Wiedemann auf ihrem Pfälzer „Doktorenhof“, sowohl solche zum Würzen als auch Aperitif- und Digestif-Essige. Die appetitanregende „Hübschlerin“ entfaltet sich auf der Zunge, wie ihr Name verspricht: duftig und frech. Den Hof kann man besichtigen und an romantischen Essigverkostungen im Kellergewölbe teilnehmen. doktorenhof.de

Weißer und roter Weinessig

Weißer und roter Weinessig gehören zur Basisausstattung einer Küche. Diese beiden stammen aus der italienischen Genussregion um Modena. Aceto di vino bianco und Aceto di vino rosso unserer Marke mit dem tegut… Reinheitsversprechen werden vom Familienbetrieb Carandini aus den typischen Wei­nen der Region produziert. Je 500 ml, in Ihrem tegut… Markt

 

Von Angela Oelckers

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