8. Mai 2020 Category Icon

Felix Dittrich aus dem Heuss am Killesberg

Heimat trifft Welt: Der Chefkoch kombiniert Gemüse aus der Region mit den Einflüssen fremder Länder.

Heuss am Killesberg
Felix Dittrich kocht seit Juli 2017 im Heuss am Killesberg in Stuttgart. Im Frühjahr lockt die große Sonnenterrasse (heuss-am-killesberg.de) | Foto: Foto: Ferdinandp Iannone

Der Kohl, die Radieschen, der Frühlingslauch und auch der Pak Choi – alles stammt aus dem benachbarten Filderstadt. Das Gemüse vom befreundeten Bauern bringt Felix Dittrich mit Süßkartoffeln, Koriander, Chili und einer leicht säuerlichen Ajo Blanco auf den Teller. „Mir macht es einfach Spaß, regionale Produkte mit exotischen Zutaten zu kombinieren“, sagt der Stuttgarter, „so nehmen wir die Gäste mit auf eine kleine kulinarische Reise.

Schwäbischer Touch in jedem Gerichten

Ich hatte auch schon asiatische Maultaschen auf der Karte.“ Wichtig sei ihm, den schwäbischen Touch mit reinzubringen. Meist lässt sich der 31-Jährige zum Mix aus Heimat und Welt in seinem Umfeld inspirieren. Die Idee zum gemischten Gemüse mit Ajo Blanco etwa stammt von einem mexikanischen Kollegen, der die kalte Suppe vor einigen Jahren fürs Personal gekocht hatte. Dittrich löffelte mit und war begeistert. Er entwickelte das Gericht weiter und experimentierte, wie er es bei seinen Stationen in Sterneküchen gelernt hat.

Die Ajo-Blanco-Variante zählt heute zu seinen Lieblingsgerichten. „Das Ganze funktioniert auch hervorragend mit Thunfisch oder Frikadellen.“ In jedem Fall kommt bei Dittrich die kalte Ajo Blanco wie eine Sauce zum Gemüse auf den Teller. „Durch den Wärme-Kälte- Effekt bekommt das Gericht zusätzlich einen Kick. Superlecker!“, sagt er.

Rezept: Ajo Blanco

Rezept: Ajo Blanco
Foto: Ferdinandp Iannone

Zutaten für ca. 6 Portionen

  • 3 Knoblauchzehen
  • 350 g Mandeln
  • 75 g Weißweinessig
  • 1,4 l Wasser
  • Salz
  • 3 El Weißbrot (vom Vortag)
  • 90 g Olivenöl

Abgezogene Knoblauchzehen 3 Min. blanchieren. Mit Mandeln, Essig, Wasser und Salz pürieren. Weißbrot zugeben. Weiter pürieren. Öl langsam in die Masse einlaufen lassen. Kalt stellen.

Süsskartoffeln:

  • 2 Süßkartoffeln
  • 1 El Koriandersamen
  • 1 Stck. Chili
  • 3 El Ahornsirup
  • 1 Tl Cumin
  • 1/2 Tl Salz
  • 3 El Sesamöl

Kartoffeln schälen, in 2 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Grillpfanne angrillen. Mit den Zutaten vermengen. 20 Min. bei 160 Grad im Backofen garen.

Gemüse:

  • 200 g Pak Choi
  • 100 g Grünkohl oder Wirsing
  • 6 Radieschen
  • 3 Stck. Frühlingslauch
  • 200 g gemischte Pilze
  • Salz
  • Pfeffer

Gemüse und Pilze in die gewünschte Größe schneiden. Alles kurz in der Pfanne mit Olivenöl, Salz und Pfeffer anbraten.

Zubereitungszeit: 35–40 Min.

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