1. Dezember 2021 Category Icon

Fleischermeister Wolfgang Schneider: „Eine Wiener muss knackig sein“

Beim Metzger Schneider in Freiberg am Neckar wird mit hochwertigen Zutaten und Originalrezepten der Familie gearbeitet. Mindestens genauso wichtig ist das Gefühl für den richtigen Moment.

Wolfgang Schneider, Metzger
Wolfgang Schneider kennt sich aus mit Wienern, Lyonern und anderen Wurstspezialitäten. Seit 30 Jahren leitet der Fleischermeister den Betrieb, den sein Großvater gegründet hat Foto: Annette Cardinale

Juniorchef Marc Schneider startet um 5 Uhr Morgens

Morgens um 5 Uhr hat Juniorchef Marc Schneider zum ersten Mal die Kuttermaschine angeworfen, um eine Füllung zuzubereiten. Jetzt ist es 12 Uhr und feiner Duft nach Geräuchertem zieht durch den Produktionsbereich. Die Wiener Würstchen sind fast fertig. Perfekt aufgereiht hängen sie in Spiralen an Edelstahlstangen im Räucherschrank und bekommen ihren letzten aromatischen Schliff.

Die Beschaffenheit des Produkts folgt im Familienbetrieb „Der Metzger Schneider“ klaren Regeln. Seit Generationen schon. „Eine Wiener muss knackig sein, sie soll Biss haben und nicht zu mild schmecken. Der feine Rauchgeschmack soll das Ganze abrunden“, erklärt Firmenchef Wolfgang Schneider.

Wiener Würstchen Produktion
Nachhaltiger ist die Produktion seit Kurzem auch. Die neue CO2-Kälte und Lüftungsanlage sammelt Abluft und heizt das Wasser | Foto: Annette Cardinale

Die Herstellung von Wurst ist ein sensibler Prozess, jeder Arbeitsschritt vom Kuttern über das Brühen bis zum Trocknen und Räuchern muss genau passen. Und natürlich spielt es eine große Rolle, welche Zutaten ein Metzger verwendet. „Da muss man sich auskennen, das macht Handwerkskunst aus“, sagt Fleischermeister Schneider.

Die Gewürze werden exklusiv gemischt

Das Fleisch für die Würste der Marke tegut… LandPrimus stammt von Landwirten aus der Gegend um Bayreuth. Die Tiere bekommen Futter, das überwiegend von den Landwirten selbst und ausschließlich ohne Gentechnik hergestellt wird. „Wir stehen für Qualität, regionale Herkunft und Transparenz“, sagt Andreas Stark, Vertrieb Lebensmitteleinzelhandel, „unsere Philosophie passt sehr gut zu der von tegut…“ Rund 20 Sorten umfasst das tegut… Sortiment aus dem Hause Schneider, neben den Delikatess-Wienern noch Jagdwurst, Mortadella, Lyoner, Bierschinken und Bockwurst.

Marc Schneider
Juniorchef Marc Schneider schiebt die Würste zum Finish in die Räucherkammer | Foto: Annette Cardinale

Zum Würzen werden ausschließlich hochwertige Rohund Naturgewürze verwendet, die exklusiv für den Betrieb gemischt werden. Alle Zutaten werden exakt nach den Originalrezepturen des 87 Jahre alten Familienbetriebes gewogen, ehe sie nach nebenan in die große Halle mit der Kuttermaschine gebracht werden. „Unser Herzstück“ nennt Wolfgang Schneider die riesige Edelstahlschüssel, die 350 Kilogramm Fleisch fassen kann. Mit 4.200 Umdrehungen pro Minute schneidet das Kuttermesser durch die Schüssel und verwandelt Fleisch, Gewürze, Fett und Eis in Würstchenmasse.

An einem Monitor überwacht der Kuttermeister vor allem die Temperatur in der Masse. Hier ist Erfahrung gefragt – und das Gefühl für den richtigen Moment. Bei zwei Grad startet die Maschine, bei exakt sechs Grad kommt Eis dazu, um die Fleischmischung in der Schüssel zu kühlen. Ungefähr zehn Minuten dauert es, bis eine Füllung fertig gekuttert ist und in Wursthüllen gefüllt werden kann. Rund 2.500 Paar Wiener entstehen während eines einzigen Produktionsgangs.

Wie sich Handwerk und Hightech verbinden

1992 ist Der Metzger Schneider mit dem Herstellungsbetrieb von Stuttgart nach Freiberg am Neckar gezogen. Im vergangenen Jahr wurde umfassend investiert, beispielsweise in eine vollautomatische Kistenwaschanlage sowie in eine Hightech-CO2-Kälte- und Lüftungsanlage. Letztere arbeitet besonders ressourcenschonend, indem sie die Abluft sammelt und damit das Wasser beheizt.

Für Wolfgang Schneider gehört diese Verbindung zwischen Handwerkskunst und Technik zum Kern seines Betriebes. „Handwerk ist das Gefühl für das Produkt und das Verständnis für den Produktionsprozess. Wir wollen beste Produkte veredeln und herstellen“, sagt er. Dazu gehören neben Wurstwaren auch Maultaschen, für die der Betrieb weithin bekannt ist.

Wiener Würstchen Produktion
Allein von den Wiener Würstchen werden in einem Produktionsgang 2.500 Paar hergestellt. Logisch, dass die meisten Arbeitsschritte automatisiert ablaufen | Foto: Annette Cardinale

Fleisch und Wurst ziehen sich wie ein roter Faden durch die Geschichte der Schneiders. Alle Familienmitglieder sind
mit dem Unternehmen verbunden. 1934 hat Großvater Karl den Betrieb in Stuttgart gegründet und zusammen mit seiner Ehefrau Emilie geführt. Wolfgang Schneiders Vater Albert ist auch heute noch täglich im Unternehmen. Die über 80-jährige Mutter Elfriede steht seit mehr als 60 Jahren im Stuttgarter Stammhaus hinter der Verkaufstheke.

Seniorchef Wolfgang Schneider ist in der Wohnung über dem Stammhaus der Familie geboren. Als Fünfzehnjähriger ging es zur Ausbildung in einen Metzgereibetrieb am Fuße der Schwäbischen Alb. Mit der Fachhochschulreife und dem Meisterbrief in der Tasche ist er 1985 in den Betrieb eingestiegen. Auch Wolfgang Schneiders Ehefrau arbeitet mit und mittlerweile sind beide Söhne eingestiegen. Der Ältere ist Metzgermeister und Fleischsommelier, der Jüngere hat die Gesellenprüfung abgelegt. „Mit unserem Umbau haben wir die technischen Voraussetzungen geschaffen für die weitere Entwicklung. Jetzt sind wir glücklich, dass auch die vierte Generation schon am Start ist“, freut sich Wolfgang Schneider.

tegut… LandPrimus Delikatess-Wiener

Die Wiener unserer Marke tegut… LandPrimus erhalten Sie in SB sowie an der Bedientheke. Dort bekommen Sie außerdem verschiedene Sorten Wurst, z. B. Jagdwurst, Mortadella, Lyoner oder Bierschinken von Der Metzger Schneider.

 

Von Monika Johna

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