7. August 2019 Category Icon

Wie frisch aus dem Steinofen

Von Christian Sobiella

Wer glaubt, eine Tiefkühlpizza sei höchstens etwas für den anspruchslosen, schnellen Hunger zwischendurch, hat die Steinofenpizzen der Gianninis noch nicht probiert.

Vincent Giannini
Handmade: Vincent, der älteste Sohn der Gianninis zeigt, wie der hauchdünne Teig in Form gebracht wird | Fotos: Achim Multhaupt
Das Beste kommt zum Schluss: In der Versuchsküche finden regelmäßig Verkostungen statt.

Berlin, Stadtteil Reinickendorf. In einem Gewerbegebiet steht ein Flachbau, grau, sehr sachlich von außen. Im Inneren aber bietet er ein wenig italienisches Flair. Genauer: neapolitanisches. Denn hier produziert die Manufaktur GiaPizza Typisches aus der Region um Neapel. Panini, Pizzabrötchen oder Focaccia. Aber vor allem auch: neapolitanische Pizza. Für unsere Eigenmarke tegut… vom Feinsten stellt GiaPizza drei Sorten des italienischen Klassikers für die Tiefkühltruhe her.

Hier wird Pizza noch von Hand gemacht

Das Besondere an dem Familienbetrieb mit rund 50 Mitarbeitern: Erst wird der Pizzateig per Hand zur richtigen Größe geformt, anschließend ebenso sorgsam belegt. Seit mehr als 20 Jahren machen die Gianninis auf diese Art Pizza, seit 2007 in der eigenen Manufaktur. Papa Andrea betreut den Einkauf, Sohn Ermanno managt den Vertrieb, Vincent die Produktion, und Mama Margareta kümmert sich um Finanzen und Personal.

Ganz ohne Technik geht es auch bei GiaPizza nicht: Ein 50 Meter langes Förderband, made in Italy, schlängelt sich durch die Räume der Manufaktur. An dessen Anfang rollen Mitarbeiter den Teig aus. Ein Laufband befördert die Teiglinge anschließend anderthalb Minuten durch den 450 Grad heißen Tunnelsteinofen.

„Die Pizzen werden dort auf Schamottstein zu rund 75 Prozent vorgebacken“, erklärt Produktionsleiter Vincent Giannini. Der Vorteil des Schamottsteins: Die Poren des Teigs
schließen sich sehr schnell. „So bleibt er schön locker.“

Die Gianninis, von links: Sohn Ermanno (Vertrieb), Papa Andrea (Einkauf), Mama Margareta (Finanzen und Personal) und Sohn Vincent (Produktion)

Das macht die Giannini-Pizza so besonders

Auch das Vorbacken unterscheidet die Giannini-Pizza von der Konkurrenz: Sie muss zu Hause bei großer Hitze nur fünf Minuten, statt wie oft 10 bis 12 Minuten in den Ofen. „Je kürzer die Backzeit, desto besser der Geschmack. Die Zubereitung ähnelt der in einem italienischen Restaurant mit Steinofen“, erklärt Vincent Giannini.Nach dem Belegen per Hand  werden die Pizzen bei minus 30 Grad eine halbe Stunde lang schockgefrostet und danach verpackt.

Ein Mitarbeiter schüttet etwas in Wasser aufgelöste Hefe in die Maschine, die den Sauerteig knetet.

An Handarbeit glauben

Es ist nicht so, dass die Gianninis es nicht auch mal mit mehr Technik versucht hätten. „Wir hatten mal eine Maschine, die das Ausrollen übernommen hat“, sagt Vincent Giannini. Trocken sei die Pizza dadurch geworden und viel zu kross. Struktur und Fluffigkeit des Teigs, vor allem am Rand, erhalte man nur mit langsamer Handarbeit. Anders als in der Industrie, wo der Teig in der Regel mit Druck und Temperatur auf Pizzagröße gebracht werde.

Eine gute Pizza braucht Zeit

Was die Produzenten sehr großer Mengen aus Platzgründen auch schwer leisten können: Der hausgemachte Natursauerteig darf in der Manufaktur der Gianninis 48 Stunden im Kühlraum ruhen, bevor er weiterverarbeitet wird. Diese besonders lange Teigruhe fördert nicht nur den Geschmack, sondern auch die Bekömmlichkeit. „Bei schnell hergestellten Produkten hat der Teig keine Zeit, ganz aufzugehen“, erklärt Vincent Giannini. Die Hefe macht also im Magen nach dem Verzehr der Pizza weiter ihren Job – Unwohlsein ist oft die Folge.

Teiglinge für Focaccia werden mit Olivenöl bestrichen und belegt.

Mit Zutaten aus Bella Italia

Auch beim Belag werden keine Kompromisse gemacht: Die Tomaten für die Soße kommen aus Umbrien, in den Sauerteig kommt hochwertiges Olivenöl, das Gemüse ist immer frisch, und natürlich wird Mozzarella verarbeitet. Zu ca. 50 Prozent sind die Zutaten biozertifiziert.#

Die Geschichte der Familie Giannini

Die Leidenschaft für Pizza mag bei den Gianninis mit ihrer Herkunft zu tun haben. Sie stammen aus Nola bei Neapel. Irgendwo in der Region soll vor über hundert Jahren die erste Pizza gebacken worden sein. Andrea Giannini war 14, als die Eltern 1968 nach Berlin zogen. Er heiratete früh. Margareta, eine Reinickendorferin. 1996 eröffnete er seine erste Pizzeria, 1999 folgte das „Ristorante Giannini“, mit einem Steinofen mitten im Raum. Zehn Jahre betrieben sie das Lokal – und einen Pizzastand in einem Einkaufszentrum. Beides mit Erfolg. Aber die steigende Unlust auf Gastronomie gebar eine neue Idee: Die Gianninis beschlossen, Pizzateig und -böden sowie Pizzen für Gastronomie, Märkte oder Kantinen herzustellen.

„Wachstum? Wir wollen immer eine familiäre Manufaktur bleiben.“

Andrea Giannini eröffnete die erste Manufaktur – in einem Nebenraum der Kantine, die seine Frau Margareta damals leitete. Sohn Vincent muss lachen, wenn er sich an die Anfänge erinnert: „Die ersten Wagen mit Produkten haben wir noch quer durch die Kantine geschoben.“ Schon bald zogen sie in ein größeres Gebäude um, seit 2015 betreiben sie ihr Unternehmen auf rund 900 Quadratmetern. Gerade sehen sie sich wieder nach mehr Platz um, aber das Wachstum ist endlich. „Wir wollen immer eine familiäre Manufaktur bleiben.“ Also wird man Vincent, der für GiaPizza sein Studium aufgab, Bruder Ermanno, der Concierge war, und die Eltern Margareta und Andrea weiterhin täglich bei GiaPizza antreffen. Manchmal, wenn Not am Mann ist, sogar am Band, Pizzateig in der Hand.

GiaPizza bei tegut…

Die tegut… vom Feinsten Manufaktur-Steinofenpizza, hergestellt nach traditioneller neapolitanischer Rezeptur, gibt es in drei Sorten: Tirolese mit Südtiroler Speck, Bufala mit Büffelmozzarella und Capricciosa mit Kochschinken, Artischocken und Champignons. Grundlage sind hausgemachter Natursauer­teig und frische Tomatensauce.

Hier finden Sie alle tegut… Lieferanten.