6. November 2019 Category Icon

Herstellung von Elisenlebkuchen

Noch ein paar Mandeln extra, bitte

Von Antoinette Schmelter-Kaiser

Seit ein paar Jahren setzt der Bäckermeister Bernd Woitinek exklusiv auf die Herstellung von Nürnberger Elisenlebkuchen. Heute zählt sein Familienbetrieb zu den feinsten Adressen des Königsgebäcks.

Lebkuchen
Foto: Simeon Johnke

Draußen brennt die Sonne. Augusthitze. Aber hier drinnen, da ist schon ein bisschen Weihnachten. Zumindest duftet es so. Nach Keksen und Schokolade, nach Zimt und Nelken und anderen exotischen Gewürzen.

Seit sechs Uhr früh herrscht Hochbetrieb in der 700 Quadratmeter großen Halle im Nürnberger Stadtteil Steinbühl. 20 Frauen und Männer in weißen T-Shirts und Hosen wuseln hin und her. Ab und zu surrt die Knetmaschine. Um 14 Uhr ist Feierabend. Bis zwei Tage vor Weihnachten geht das so. Jedes Jahr. Sonst würden sie es nicht schaffen, die Aufträge der Stammkunden abzuarbeiten. Elisenlebkuchen sind das Geschäft von Inhaber Bernd Woitinek. 20.000 Stück werden täglich vorbereitet, geformt, belegt, gebacken und verpackt – entweder natur, schokoliert oder mit zarter Zucker­glasur – und das rund oder in viereckiger Form.

Familienbetrieb Bernd Woitinek
Familienbetrieb: Bernd Woitinek mit Ehefrau Pia, die sich normalerweise um Organisation und Buchhaltung kümmert. Rechts daneben Sohn Dominic und Tochter Vanessa, die Chefs in spe. Maximilian, links, arbeitet in den Ferien mit. | Foto: Simeon Johnke

Das Rezept? „Geheim“, winkt Woitinek ab. Seit 2005 konzentriert er sich exklusiv auf die Herstellung von Nürnberger Elisenlebkuchen. Zuvor führte er in vierter Generation die Bäckerei seiner Urgroßeltern weiter, die sich nur zwei Häuser entfernt befand. Nachts stand er in der Backstube, seine Frau ab frühmorgens im Laden, wo außer Brot, Weckle, Kuchen und Torten im Winter auch Lebkuchen verkauft wurden.

640 Kilo Mandeln und Haselnüsse

Elisenlebkuchen
Und die nächste Ladung… | Foto: Simeon Johnke

Seit der Umstellung auf ein Produkt kann sich der Bäcker- und Konditormeister jetzt intensiver mit Auswahl, Einkauf und der Verarbeitung hochwertiger Rohstoffe beschäftigen. Während des Rundgangs erklärt Woitinek – wie alle anderen im weißen T-Shirt, weißer Hose und mit Haube auf dem Kopf – die süße Produktion. Pro Tag wer­den zunächst 640 Kilo Mandeln und Haselnüsse, die ein Hamburger Händler liefert, gemahlen und auf Blechen in einem mannshohen Ofen geröstet. Mit 38 Prozent sind sie der Hauptbestandteil jener gehaltvollen Masse, von der je 240 Kilogramm 30 Minu­ten lang in einem großen Metallkessel geknetet wird. Weitere Ingredienzien: cremiges Marzipan, goldfarbener Honig, Kristallzucker, flüssiges Eiweiß, nur zwei Prozent Mehl, gehacktes Orangeat und Zitronat nebst einer wohlriechenden Gewürzmischung von Anis über Nelken, Muskatblüte und Piment bis hin zu Zimt.

Lebkuchen in Handarbeit belegt

Per Hand belegt: Elisenlebkuchen
Schmecken nach Kindheit, sehr gemütlichen Wintertagen und Tradition. Etwa 100   000 Lebkuchen produzieren die Woitineks in der Woche. | Foto: Simeon Johnke

Wichtigster Schritt nach dem Formen des Teigs, das eine Maschine übernimmt, ist der Trocknungsprozess über Nacht. „So bekommen unsere Lebkuchen eine Haut und bleiben beim Backen innen schön saftig“, erklärt Woitinek. Speziell für die Marke tegut… vom Feinsten werden sie anschließend mit je drei bzw. fünf geschälten Mandelhälften belegt. In Handarbeit. Genau wie das Schokolieren, Überziehen mit Zuckerguss sowie das Verpacken in durchsichtige Zellophanbeutel zum Schluss.

In jedem von ihnen stecken 100 Prozent Woitinek, obwohl auf Wunsch auch andere Namen aufgedruckt werden; als Geschenkverpackung stehen Metalldosen in unterschiedlichen Designs zur Auswahl. Um Annahme und Bearbeitung aller Bestellungen sowie die Buchhaltung kümmert sich Pia Woitinek; für den Versand geben sich Spedi­tionen mit Selbstabholern die Klinke in die Hand.

Woitineks produzieren 100.000 Elisenlebkuchen pro Woche

Lebkuchenproduktion
Handverlesen werden die frisch gebackenen, mit Zuckerguss überzogenen Lebkuchen in durchsichtige Zellophantüten gefüllt. | Foto: Simeon Johnke

Mit circa 100.000 Elisenlebkuchen pro Woche produzieren die Woitineks zwar nur einen Bruchteil jener Menge, die bei den industriellen Big Playern während der fünfmonatigen Saison vom Fließband geht. Gegenüber ihrer Konkurrenz können sie sich aber problemlos behaupten. Jene Zeiten, als das Ehepaar mit dem kleinen Dominic im Kinderwagen Weihnachtsmärkte abklapperte und Probierpakete an Standbesitzer verteilte, sind lange vorbei. „Kunden empfehlen uns durch Mund-zu-Mund-Propaganda weiter“, freut sich der Chef. Das außergewöhnlichste Lob sei von einer Dame gekommen, die bei einer Wanderung im Himalaja Woitinek-Lebkuchen statt Müsliriegel als Wegzehrung verputzte.

Nürnberger Lebkuchen sind weltweit bekannt

Zimt und Nelken
Foto: Shutterstock

Einen weltweit guten Ruf besitzen Nürnberger Lebkuchen eh schon. Weil hier Handelsrouten zusammenliefen, gelangten im Mittelalter exotische Gewürze in die fränkische Stadt; Honig zum Süßen des Kleingebäcks lieferten sogenannte Zeidler aus dem Lorenzer Reichswald. 1643 schlossen sich 14 Mitglieder erstmalig zu einer Zunft der Lebküchner zusammen; seit 1927 ist der Begriff „Lebkuchen“ markenrechtlich geschützt, seit 1996 garantiert die Bezeichnung „Nürnberger Lebkuchen“ die geografische Herkunft; 2012 wurde ein Schutzverband für handwerkliche Lebküchnereien gegründet, deren größter Mitgliedsbetrieb die Woitineks sind. Daran soll sich auch in Zukunft nichts ändern.

Bis Anfang, Mitte 60 wollen Bernd, 50, und Pia Woitinek, 45, die Firma weiterführen. Danach möchten Dominic, 23, gelernter Koch, und seine 20-jährige Schwester Vanessa, ausgebildete Hotelfachfrau, in die Fußstapfen der Eltern treten. Dritter im Bunde könnte ihr acht Jahre jüngerer Bruder sein. Noch besucht Maximilian ein Gymnasium. Vor und nach der Schule oder in den Ferien packt auch er schon begeistert bei der Herstellung von Elisenlebkuchen mit an.

Leckere Elisenlebkuchen bei tegut…

Die tegut… vom Feinsten Nürnberger Elisenlebkuchen mit g.g.A.-Siegel* gibt es in zwei Sorten: als runde Nürnberger Elisenlebkuchen – mit Mandeln belegt und Zuckerguss überzogen oder schokoliert. Und als eckige Nürnberger Elisenlebkuchen –komplett ohne Mehl im Lebkuchenteig, ebenfalls mit Zuckerguss überzogen oder schokoliert.

*g.g.A. bedeutet geschützte geografische Angabe und bestätigt, dass die Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung des Produkts in Nürnberg stattfindet.