6. Juli 2020 Category Icon

Nährstoffreiche Innereien

Aufs Innere kommt es an

Igitt, wer will schon Innereien oder Insekten naschen? Viele schüttelt es alleine bei der Vorstellung. Doch warum eigentlich? Wie so oft im Leben gilt auch hier: Wer frei von Vorurteilen is(s)t, erlebt mehr …

Innereien Herz
Innereien wie Herz oder Leber sind Geschmackssache – aber allemal nährstoffreich | Foto: Shutterstock

Innereien als Delikatesse

Was der Bauer nicht kennt, das isst er nicht, sagt ein Sprichwort – das aus einer Zeit stammt, als wir noch vor allem das gegessen haben, was wir im Schweiße unseres Angesichtes selbst anbauten. Doch mit den Essgewohnheiten ist das bis heute so eine Sache: Was von der kulinarischen Norm abweicht, wird von vielen – erst einmal – abgelehnt. Zum Beispiel Innereien. In vielen Kulturen werden sie als Delikatesse hoch geschätzt – in Deutschland aber sind sie, von Leber abgesehen, aus der Alltagsküche nahezu verschwunden.

Comeback von Herz, Niere, Lunde und Zunge

Denn Fleisch soll hierzulande bitte nicht zu intensiv schmecken oder gar nach Tier aussehen. Doch es gibt inzwischen auch einen gegenläufigen Trend. Und das kulinarische Comeback von Herz, Niere, Lunge oder Zunge ist dabei keineswegs auf Süd- oder Ostdeutschland beschränkt, wo Innereien traditionell einen höheren Stellenwert haben. Auch im Norden setzen immer mehr Restaurants die Delikatessen wieder auf ihre Speisekarte.

Innereien sind richtig wertvoll

Insekten
Auch in Deutschland gibt es inzwischen ein paar Restaurants, die Insekten auf der Speisekarte führen. Algenarten wie Wakame, Kombu oder Dulse kennen wir hierzulande schon als japanische Spezialitäten | Shutterstock

Abneigung gegen Innereien ist Kopfkino

So erklärte der Sternekoch Heinz Otto Wehmann vom Landhaus Scherrer der Hamburger Morgenpost, dass ein Filet eben auch nur ein Filet sei, Zunge aber einen ganz eigenen Geschmack habe. Die Abneigung gegen Innereien hält der Topkoch für „reines Kopfkino“, denn „wer das Bein isst, kann auch die Lunge essen“. Zumal Innereien richtig wertvoll sind, wenn sie von jungen Tieren stammen oder Bio-Qualität haben. Sie liefern hochwertiges Eiweiß, Mineralien und Spurenelemente. Leber enthält Eisen, Folsäure, dazu viel Vitamin A, in Nieren stecken Niacin und reichlich Selen.

Insekten als Zukunft der Ernährung

Voller wertvoller Inhaltsstoffe sind auch Lebensmittel, von denen die meisten von uns sich noch weniger vorstellen können, sie zu essen: Insekten. Ja, richtig, die kleinen Krabbeltiere, die in der RTL-Dschungelprüfung als Mutprobe serviert werden. Doch viele Experten halten Insekten für die Zukunft der Ernährung. Und das mit stichhaltigen Argumenten. So bescheinigt die Welternährungsorganisation FAO Insekten, dass sie überdurchschnittlich viel Proteine, Mineralstoffe und Vitamine liefern. Gleichzeitig enthalten sie im Vergleich mit anderen tierischen Produkten wenig Fett und Cholesterin. Und: Ihre Zucht ist um ein Vielfaches umweltfreundlicher als die herkömmlicher Nutztiere.

So weit, so nachvollziehbar. Was bleibt, ist der Ekelfaktor. Wobei auch der natürlich nur in unserem Kopf stattfindet. In anderen Kulturen ist es selbstverständlich, Insekten gebraten, gedämpft oder frittiert zu essen. In China sind sie ebenso eine weitverbreitete Delikatesse wie in Thailand, vielen afrikanischen Ländern oder in Teilen Lateinamerikas.

Algen als neues Superfood

Essbare Algen
Eine halbe Million Algenarten gibt es in den Weltmeeren | Foto: Shutterstock

Fans von Insekten-Food hoffen auf einen kulinarischen Siegeszug wie einst bei Sushi. Auch die japanischen Häppchen wurden in Deutschland zunächst skeptisch beäugt: roher Fisch mit Algen? Doch heute haben die Fisch-und-Reis-Snacks längst auch bei uns ihren festen Platz in Restaurants und Supermärkten erobert. Mit dafür verantwortlich sind die im Sushi verarbeiteten Algen. Denn die enthalten einen Geschmacksstoff, der in Japan als Umami bekannt ist. Dadurch schmeckt Sushi intensiver und gleichzeitig frisch-aromatisch. Seetang wird in Japans Küche schon seit Langem verwendet – und mittlerweile sogar vor Sylt in der Nordsee angebaut.

Werden Insekten gar das neue Sushi?

Manchen gelten Algen schon als das neue Super-Seafood. Denn sie sind sehr kalorienarm, enthalten viele Vitamine, Proteine, Mineralstoffe und wertvolle Omega-3-Fettsäuren. Sie schmecken im Salat, in der Suppe oder als gedünstetes Gemüse – und fallen optisch nicht mal besonders auf.

Von Bruntje Thielke

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