25. August 2021 Category Icon

Wirtshaus Garbe in Stuttgart

Genial, wie der junge Küchenchef Kevin Diescher im Wirtshaus Garbe ein Kindheitsgericht aufpeppt.

Koch Kevin Diescher
Vespern unter alten Kastanien. Kevin Diescher, 29, kocht seit drei Jahren im Wirtshaus Garbe. wirtshausgarbe.de | Foto: Annette Cardinale

Kindheitsklassiker

Manche Gerichte verbindet man sofort mit früher. Blutwurst mit angebratenen Apfelscheiben ist für mich so ein Kindheitsklassiker. Das erinnert mich direkt an Besuche bei den Großeltern. Grobes Kartoffelstampf gab es immer dazu. Lecker!

Ich freue mich natürlich, dass eines meiner Lieblingsessen im Herbst auch auf der Speisekarte unseres Wirtshauses zu finden ist. Allerdings habe ich mir erlaubt, das Gericht etwas moderner zu interpretieren. Das macht die Zubereitung etwas aufwendiger, ist aber immer noch easy zuzubereiten.

Wirtshaus Garbe
Foto: Annette Cardinale

Die Vielseitigkeit der Blutwurst

Mich fasziniert bei der Blutwurst 2.0 die Vielseitigkeit dieser im Grunde genommen einfachen Mahlzeit. Das Püree ist jetzt noch cremiger, das Fruchtige des Apfels bekommt durch die Zubereitung eine süßsaure Note, dazu die Zwiebelchips und als Topping die Kresse für einen Schuss Schärfe. Nur die Blutwurst wird noch wie früher erst in Scheiben geschnitten und anschließend in der Pfanne knusprig ausgebacken. Wer die roten Zwiebelchips nicht zwölf Stunden im Backofen trocknen möchte, kann sie auch kurz in die Fritteuse werfen. Man gibt sie danach auf Krepppapier und würzt sie mit Salz. Noch einfacher: Rote Zwiebelchips gibt es auch zu kaufen.

Blutwurst: traditionell und regional

Ich schätze das Blutwurstgericht noch aus einem anderen Grund. Es verbindet traditionelle Hausmannskost mit dem Heute und steht für Regionalität. Alle Zutaten stammen selbstverständlich aus der Gegend. Diese Faktoren sind auch unseren Gästen immer wichtiger. Eine gute Entwicklung. Mindestens einmal im Monat koche ich mir die schwäbische Spezialität zu Hause. Wenn’s schnell gehen muss, auch schon mal in der Oma-Variante.

Rezept: Kartoffel-Sellerie-Püree mit Zwiebelchips, eingelegtem Apfel und gebratener Blutwurst

Kartoffel-Sellerie-Püree mit Zwiebelchips
Foto: Annette Cardinale

Zutaten für ca. 4 Portionen

  • 400 g mehlige
  • Kartoffeln
  • 400 g Sellerie
  • 200 g Butter
  • 100 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 300 g rote Zwiebeln
  • 70 g Zucker
  • 20 ml Apfelbalsamessig
  • 2 süßsaure Äpfel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 2 Wacholderbeeren
  • 400 ml Apfelsaft
  • 600 ml Rinderfond
  • 30 ml Sojasauce
  • 600 g Blutwurst

Kartoffeln putzen, Sellerie schälen und würfeln. In gesalzenem Wasser getrennt weich kochen. 100 g Butter und Sahne aufkochen, mit den Kartoffeln und dem Sellerie auf die Hälfte reduzieren. Durch ein feines Sieb drücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

150 g Zwiebeln klein schneiden, in 1 El Butter glasig schmoren. Mit 20 g Zucker karamellisieren. Mit Apfelessig ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restliche Zwiebeln (150 g) dünn hobeln, salzen und im Ofen bei 60 Grad mit Holzlöffel in der Tür über 12 Stunden trocknen. Äpfel schälen, mit einem Kugelausstecher ausstechen (5 Kugeln/ Portion). Restlichen Zucker (50 g) mit Hälfte der Gewürze im Topf karamellisieren, mit 200 ml Apfelsaft ablöschen. Apfelkugeln zugeben, auf die Hälfte reduzieren.

Rinderfond und restlichen Apfelsaft (200 ml) mit restlichen Gewürzen aufkochen und auf ca. 200 ml reduzieren. Sojasauce hinzugeben. Zum Binden 50 g Butterwürfel unter die köchelnde Flüssigkeit rühren. Blutwurst in 5 mm dicke Scheiben schneiden, mehlieren und in restlicher Butter (40 g) knusprig ausbraten. Alles mit Kräutern bestreut anrichten.

Zubereitungszeit: ca. 12 Stunden (mit gekauften Zwiebelringen: ca. 1 Std.)

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