15. März 2021 Category Icon

Kräuter: Verwendung und Inhaltsstoffe

Kräuter für Kenner

Sie sind ebenso lecker wie wohltuend: Frische Kräuter geben vielen Speisen dank intensiver Aromen den letzten Kick.

Kräuter AromenFoto: Stocksy

Grüne Sauce: Extraklasse der Frühlingskräuter

Heiß ersehnt und hoch verehrt: Ab Gründonnerstag wird sie in Hessen endlich wieder aufgetischt – die Grie Soß, die Frankfurter Grüne Sauce. Ihr zu Ehren gibt es sogar ein Denkmal, das erste und einzige, das hierzulande einem Regionalgericht gewidmet ist. Aber in der Grünen Sauce vereint sich ja auch die Extraklasse der Frühlingskräuter. Sieben sind es genau – Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Und genau diese Mischung macht die Sauce, die klassisch mit gekochten Eiern und Kartoffeln serviert wird, so lecker und so beliebt.

Grün und wohltuend

Denn frische Kräuter bringen nicht nur Farbe und jede Menge Geschmack in die Küche, sondern auch wertvolle Vitamine, Mineralstoffe, ätherische Öle und sekundäre Pflanzenstoffe. Deshalb galten einige Kräuter schon in der Antike als Heilmittel. So wurde Dill etwa bei Schlaflosigkeit eingesetzt, Salbei gegen Halsschmerzen, Minze gegen Krämpfe und Basilikum zum Herzstärken. Es gibt also viele gute Gründe, die grünen Frühlingsboten in der Küche reichlich einzusetzen. Richtig dosiert und kombiniert sorgen sie zudem bei vielen Gerichten für intensive und einmalige Geschmackserlebnisse.

Mit Kräutern kochen

Dabei gilt auch hier, wie eigentlich immer beim Kochen: Auf die Frische kommt es an. Verwenden Sie nur ganz frische Kräuter, am besten aus dem heimischen Garten oder aus dem Balkonkasten. Selbst auf der Fensterbank können Basilikum, Rosmarin, Schnittlauch und Co. gedeihen – am einfachsten geht das mit vorgezogenen Pflanzen, die zu Hause dann nur noch umgetopft und regelmäßig gepflegt und gegossen werden müssen.
Grün und je nach Sorte möglichst saftig sollten die Blätter und Spitzen sein, trockene und welke Stellen zeigen, dass sie nicht mehr ganz frisch sind. Meist haben sich dann auch schon Aromen verflüchtigt – und das geht zulasten des Geschmacks.

Vor der Verwendung sollten die Kräuter kurz unter fließendem Wasser gewaschen und danach gut trocken geschüttelt werden. Zum Schneiden verwenden Sie am besten ein scharfes Messer, da sonst zu viel der aromagebenden Öle austreten und verloren gehen. Deshalb werden die Kräuter idealerweise auch erst direkt vor der Zubereitung zerkleinert.

Übrigens: Feine Kräuter mit zarten Blättern sollten erst am Ende der Garzeit zu dem Gericht gegeben werden – sie fallen sonst zusammen und verfärben sich. Manchmal bietet es sich auch an, sie nur zum Garnieren zu verwenden. Zu den zarten Pflänzchen gehören etwa: Basilikum, Petersilie, Kerbel oder Estragon. Thymian, Rosmarin oder Salbei, einige der robusteren Sorten, dürfen ruhig schon längere Zeit mitköcheln. Auch ungekocht schmecken viele Kräuter richtig lecker, etwa in einem Salat gemixt, raffiniert abgeschmeckt in einem Quarkdip oder als besondere Note in einem Smoothie. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt – und Experimente ausdrücklich erlaubt.

Apropos: Leckere Rezeptideen für Frankfurter Grüne Sauce gibt es auch unter tegut.com/rezepte

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Von  Bruntje Thielke

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