12. Januar 2021 Category Icon

Käsemanufaktur Herz

Ludwig Sontheim: „Guter Käse wird im Keller gemacht“

Wie viel Leidenschaft in einen Laib Käse passt, erfuhren wir beim Besuch einer kleinen Sennerei im Allgäu – und der zugehörigen Käsemanufaktur von tegut… Lieferant Albert Herz.

Ludwig Sontheim
Mit einem Käsebohrer entnimmt Geschäftsführer Ludwig Sontheim dem Laib im Reifekeller eine Probe. Der Allgäuer hat nicht nur eine kaufmännische Ausbildung, sondern auch das Käsehandwerk von der Pike auf gelernt | Foto: Monika Höfler

Lieferung der Rohmlich

Es dämmert gerade über den Bergwipfeln, als Michael Hehl an diesem Morgen mit seinem Handwagen um die Ecke biegt. Schneeflecken leuchten von den gegenüberliegenden Hängen, das Gras ist noch feucht – aber die Milch im Kessel auf dem Wagen euterwarm. Von seinem Stall aus sind es nur hundert Meter: Direkt nach dem Melken bringt er alles, was nicht für die Kälber ist, in die kleine Käserei an der Hauptstraße. Genau wie fünf weitere Bauern der postkartenidyllisch gelegenen Anhöhe namens Schweineberg, einem Ortsteil von Ofterschwang im Allgäu. Jeden Abend und jeden Morgen.

„Ruhepausen gibt’s bei uns nicht“, lacht Käsergeselle Markus Hartmann, der die Lieferung in Empfang nimmt. „Rohmilch kann man schließlich nicht stehen lassen, deshalb wird bei uns jeden Tag gekäst.“ Während Bauer Michael schon wieder auf dem Weg zurück zu seinem Hof ist, beginnt für Hartmann die Arbeit erst.

Käseharfe
Die Käseharfe teilt die Gallerte in Würfel. Dabei tritt der flüssige Anteil der Milch (die Molke) aus. Je kleiner die Würfel, desto härter wird später der Käse | Foto: Monika Höfler

Wie die 30-Kilo-Räder reifen

2.200 Liter Milch hat er an diesem Morgen von den Wagen der Landwirte in seinen großen Kupferkessel gefiltert. Als Erstes gibt er nun Lab dazu und eine Kultur aus Milchsäurebakterien, damit die Milch gerinnt. Die Gallertemasse zerteilt er dann mit einer Käseharfe in weizenkerngroße Stücke und pumpt einen Teil der dadurch ausgetretenen Molke ab, bevor er den Kessel auf 50 Grad anwärmt. Denn der Käsebruch muss noch fester werden, bevor er abgeschöpft und in runde Formen gepresst werden kann. 24 Stunden dauert es, bis genug Wasser ausgetreten ist, dass der fertige Laib herausgenommen und ins Salzbad gelegt werden kann.

Nach vier Monaten gibt es eine erste Käseprobe

Ob er jeden der einzelnen Schritte richtig abgepasst hat (kurz: ob es was geworden ist, was er da gekäst hat), kann Hartmann aber noch nicht sagen. „Das ist relativ gemein“, erklärt er und muss ein bisschen schmunzeln: „Was man produziert hat, weiß man erst, wenn man nach vier Monaten eine Käseprobe nehmen kann. Das geht nicht so schnell wie beim Kuchenbacken.“

Zumal es bei einem guten Käse nicht nur darauf ankommt, dass am Kessel sauber gearbeitet wird, sondern auch auf die Zeit danach. Die Laibe müssen zum Reifen bei konstanter Temperatur gelagert und regelmäßig gepflegt werden. Also mit Salzwasser eingerieben, in den ersten Wochen auch mit ein wenig Rotschmiere, damit sie eine schöne Rinde bekommen. Im Schnitt alle sieben Tage stemmt Hartmann deshalb jedes der 30-Kilo-Räder aus dem Regal und bearbeitet mit einem Borstenpinsel hingebungsvoll seine Käsekunstwerke.

„Das geht nicht so schnell wie beim Kuchenbacken.“

Die Käsemanufaktur Herz

Dass sich das auszahlt, kann man nebenan im zugehörigen Käseladen testen. Der Großteil der Laibe aber landet in der Käsemanufaktur Herz im 50 Kilometer entfernten Kimratshofen. Genau wie die Sennerei aus Schweineberg, die zu Herz gehört, liefern verschiedene Käsereien aus der Region ihre Produkte zum Schneiden und Verpacken dorthin. Auch die Bioland Heumilchkäse Gouda, Emmentaler und Bergkäse (jeweils in Scheiben) sowie die Bioland Käse „Heumadl” und „Heubursche” unserer Marke tegut… Bio treten aus dem Allgäuer Käse-Eldorado ihre Reise in die tegut… Filialen an.

Neben der Fertigungshalle mit den Förderbändern und Schneidestraßen, auf denen verschiedenste Käsesorten portioniert, gestiftet und gerieben werden, befindet sich ein riesiger Käsekeller, in dem handwerklich gefertigte Laibe aus den zulie­fernden Sen­nereien weitere Monate lagern. Für die Käsepflege ist hier ein gabelstaplerhoher Schmier­roboter zuständig, der systematisch die riesigen Räder aus den Regalen hebt, sie mit Salzlake einreibt und wieder zum Ruhen ablegt.

Eine käselastige Familie

Eben diese Verbindung aus solidem Handwerk und technischem Fortschritt ist es, die Geschäftsführer Ludwig Sontheim antreibt. „Tradition und die Vorteile der Moderne zu kombinieren gibt neue Möglichkeiten, um tollen Käse herzustellen“, sagt er. Und meint damit nicht nur den Schmierroboter, sondern auch die Tatsache, dass es in der Herz-Lagerhalle viel besser möglich ist, zur optimalen Reifung eine konstante Temperatur und Luftfeuchtigkeit aufrechtzuerhalten. Für die traditionellen Käser war dieser Punkt früher bei jahreszeitlichen Schwankungen oft problematisch, obwohl auch sie schon wussten: „Guter Käse wird im Keller gemacht.“

Bauern Michael Hehl
Morgens und abends bringen Bauern wie Michael Hehl von benachbarten Höfen ihre frische Rohmilch zur Sennerei. Dann startet die Produktion – hochtechnisiert, aber immer noch mit viel Handarbeit | Foto: Monika Höfler

Molkermeister Sontheim

Sontheim weiß, wovon er spricht. Denn er hat nicht nur eine kaufmännische Ausbildung, sondern auch das Käsehandwerk als Molkereimeister von der Pike auf gelernt. „Eigentlich ist meine gesamte Familie käselastig“, erklärt er. Sein Bruder ist Käser, genau wie sein Cousin, der bei ihm als Produktions­leiter arbeitet. Der Sohn leitet als Käser einen Betrieb in der Nachbarschaft, und auch seine Frau betreibt eine kleine Käserei. Am Wochenende hilft er ihr, die Laibe zu schmieren: Alpkäse aus Bio-Rohmilch.

Bio ist für Ludwig Sontheim der Weg in die Zukunft. „Wir haben einfach Themen in der Land­wirtschaft, die zu Diskussionen führen, zum Beispiel die Nitratbelastung im Grundwasser, die Belastung durch zu viele Pflanzenschutzmittel, die durch Bio-Standards ausgeschlossen sind. Es geht um Nachhaltigkeit: Der Boden darf nicht komplett ausgelaugt werden, damit er auch für die nächsten Generationen ertragreich bleibt.“

Vielleicht ist er deshalb auch auf die beiden tegut… Bio-Kreationen „Heumadl“ und „Heubursche“ so besonders stolz: beides Schnittkäse aus Bio-Heumilch, entweder mit einer Blütenmischung ummantelt oder Kräutern im Teig: „Als Käsemeister sage ich, da ist uns etwas gelungen, das passt einwandfrei: Wir haben einen hochwertigen Rohstoff, einen Geschmack, der mild, aber fein ist – und dann kommen die Kräuter und Blüten dazu, das gibt eine tolle Kombination.“

Herz-Käse bei tegut…

Die Sorten Gouda, Emmentaler und Bergkäse (jeweils in Scheiben) unserer Marke tegut… BiO von Albert Herz im Allgäu finden Sie in unserer Selbstbedienungstheke, die Schnittkäse „Heumadl“ und „Heubursche“ unserer Marke tegut… Bio auch an der Frische-Bedientheke. Die Käse aus bester Heumilch sind Bioland zertifiziert.

Klicken Sie sich durch unsere Bildergalerie und werfen Sie einen Blick hinter die Kulissen der Fahner Frucht GmbH

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Von Mareike Opitz

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