20. Oktober 2021 Category Icon

Marcus Geist von der Alten Klostermühle in Lich-Arnsburg

Marcus Geist, Küchenchef der Alten Klostermühle in Lich-Arnsburg kocht Regional, nachhaltig, lecker – und er liebt Wild.

Marcus Geist
Marcus Geist, 38, ist Inhaber und Chefkoch der Alten Klostermühle. In der Stube wird à la Carte serviert, im Herrenzimmer Fine | Foto:

Als Junge konnte ich kein Reh essen

Ich bin schon als Kind mit meinem Großvater nachts auf die Jagd gegangen. Die Tiere wurden in der Waschküche zerlegt, kamen dann ins eigene kleine Kühlhaus auf dem Grundstück. Zu Wild habe ich seitdem eine besondere Beziehung. Ich habe es damals nicht übers Herz gebracht Reh zu essen, Wildschwein schon. Am liebsten war mir, wenn der Opa ein schönes Schnitzel daraus gemacht hat, schön dünn aus dem Rücken geschnitten. Heute bin ich da nicht so festgelegt. Ich mag alles vom Wild. Die Wildschweinkeule zum Beispiel gelingt super einfach – und wird butterzart.


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Bei Gästen ist Wild beliebt

Mich freut es, dass die Gäste Wild stark nachfragen. Es ist regional, nachhaltig und die Jagd schützt den Wald. Durch die Pandemie hat sich der Trend verstärkt. Oft habe ich samstags schon kein Fleisch mehr im Restaurant. Mittlerweile reservieren die Leute manchmal schon eine Woche vorher. Ich verarbeite grundsätzlich nur das, was ich von „meinen“ neun Jägern beziehe. Einer von ihnen wurde noch von meinem Großvater ausgebildet.

Ihre Reviere sind im Westerwald, etwa 70 Kilometer entfernt. Das passt zu meiner Philosophie. Ich beziehe fast alles aus der Region. Spargel, Kirschen, Kartoffeln, Schweine, Rinder und Geflügel. Allerdings würde ich damit nicht auskommen, also kaufe ich – abgesehen vom Wild – in diesen Fällen qualitativ hochwertig zu.

Rezept: Wildschweinkeule mit Edelpilzen und Kartoffelgratin

Wildschweinkeule
Rezept: Wildschweinkeule mit Edelpilzen und Kartoffelgratin

Zutaten für ca. 6 Portionen

FLEISCH:

  • 1,2 kg Wildschweinkeule
  • je 1 Bd Rosmarin, Thymian, Estragon
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Pfeffer
  • 500 g Gemüsezwiebeln
  • Alufolie
  • 2 El Butter
  • 1 EL Rapsöl
  • 1 Flasche Rotwein 0,7 l
  • Speisestärke

KAROTTENCREME:

  • 300 g Süßkarotten
  • 80 g Butter, mildgesäuert
  • 50 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer

KARTOFFELGRATIN:

  • 1 kg festkochende Kartoffeln
  • 600 ml Sahne
  • Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Pfeffer
  • 90 g Parmesan

PILZE:

  • 200 g Shitake
  • 100 g Egerlinge
  • 50 g Steinpilze
  • etwas Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Knoblauchzehe
  • je 1 Bd Schnittlauch und Frühlingslauch

Das Fleisch mit Kräutern, gehacktem Knoblauch und Gewürzen 15 Minuten marinieren. Im Bräter von allen Seiten anbraten. Gemüsezwiebeln in feine Streifen schneiden und auf eine gebutterte Alufolie legen. Das Fleisch auflegen,
einschlagen und 2,5 Stunden im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen garen.

Karotten in Scheiben schneiden, in Butter andünsten, mit Sahne auffüllen und langsam weichkochen. Im Küchenmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln schälen, in feine Scheiben schneiden und in einer gebutterten Auflaufform auslegen. Sahne mit Kräutern und gehacktem Knoblauch, Salz und Pfeffer aufkochen und über die Frühlingslauch

Kartoffeln geben. In den Backofen geben, nach 35 Minuten Parmesan darüberstreuen und weitere 15 Minuten backen. Pilze kleinschneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter goldgelb anbraten. Mit Salz, Pfeffer, gehacktem Knoblauch würzen.

Zum Schluss kleingehackten Schnittlauch und in Ringe geschnittenen Frühlingslauch dazugeben. Rotwein im Topf einkochen mit den Zwiebeln aus der Alufolie und dem Fleischsaft des Bratens. Ein Stück kalte Butter hinzugeben und evtl. mit etwas Speisestärke

Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden

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