22. September 2020 Category Icon

Familienbetrieb Russ: Nachhaltiges Kalbfleisch

Die rosa Revolution

Martin Russ hat aus einem defizitären Bauernhof einen nachhaltigen Musterbetrieb geschaffen und macht mit dem Märchen Schluss, dass gutes Kalbfleisch weiß sein muss.

Martin Russ
Stolzer Landwirt: Martin Russ, 54, aus dem südbadischen Lottstetten tut ökologisch und ökonomisch das Richtige – und das mit Erfolg | Foto: Melanie März

Bauernhof Russ in Lottstetten

Das schwarzbunte Kalb malmt ein lockeres Müsli aus Weizen und Mais. Ob es Glück fühlt, wenn es satt aus dem lichten Stall über die grünen Hügel blickt – wer weiß das schon? Man kann es aber vermuten. Denn es tritt oft ins Freie hinaus, in einen Aus­lauf oberhalb des Dorfes Lott­stetten, das in Südbaden liegt. Dort, wo die Schweiz anfängt.

Außer nach frischer Luft riecht es hier drin nach nichts. Die bis zu 250 Kälber haben viel Licht, Luft und Platz zur Verfügung, sodass sie sich nicht gegenseitig auf die Paarhufe treten und frei zwischen Stall und Auslauffläche bewegen. Einige Experten würden diesem Stall, so sagten sie, sechs Sterne geben, wenn er denn ein Hotel wäre.


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Ein einzigartiger Kälberstall in Deutschland

Der Vergleich gefällt dem Landwirt Martin Russ: „Dieser Kälberstall ist in Deutschland schon einzigartig. Die Tiere stehen nicht auf Spaltenboden, unter dem sich Gülle sammelt, sondern auf Stroh. Zwei Mal wöchentlich streue ich frisches Stroh ein, so bleibt der Boden stets trocken. Und sie haben Auslauf. Wo, bitte sehr, gibt es das schon?“

Martin Russ ist davon überzeugt: „Das Tier ist, was es frisst.“

Wenn Russ solche Vorzüge aufzählt, dann ist seine Sicherheit zu spüren, ökologisch und öko­nomisch das Richtige zu tun, und das mit Erfolg. Weil ja auch seine Kälber einzigartig sind. So gut, dass ihr Fleisch nun unter der Marke tegut… LandPrimus zu kaufen ist. Dafür müssen sie aus kontrolliert artgerechter Tierhaltung stammen, das Futter muss frei von Gentechnik sein ­und eine exzellente Qualität haben. Derzeit liefert Russ fünf Kälber wöchentlich, und sie werden komplett verwertet. „Erst dann stimmen Ökobilanz und Nachhaltigkeit“, erklärt er.

Rinderstall Familienbetrieb Russ
Ein Leben im Sechs-Sterne-Stall: viel Licht, viel Platz und immer frisches Stroh unter den Klaue | Foto: Melanie März

VLOG-zertifizierte Tiere

Natürlich sind seine Tiere vom „Verband Lebensmittel ohne Gentechnik“ VLOG-zertifiziert. Silage, milchsäurevergorenes Grünzeug, also so etwas wie Sauerkraut für Tiere, kommt bei Russ nicht in die Tröge. Das „ist vom Grundwert her billiges Futter“. Trocken ist außer Milch alles, was in die Kälbermägen gelangt: Heu, Stroh, dazu getoastetes Müsli aus Mais und Weizen, das nach Vollkornbrot schmeckt. Wie ein Winzer, der über Terroir und Rebsorten spricht, referiert Russ über das Futter, das er seinen Kälbern gibt. Er ist davon überzeugt: „Das Tier ist, was es frisst.“

Kalbfleisch muss rosa sein

Das ist nicht so selbstverständlich, wie es klingt. Gerade bei Kalbfleisch nicht. Weiß muss es sein, lautete jahrzehntelang das Grundgesetz der Kälbermast, die auf Milch plus ein bisschen Rohfaser setzte. Weiß in der Panade des Wiener Schnitzels und weiß als Kalbsmedaillon. Russ hingegen sagt: „Das weiße Fleisch hat keinen Eigengeschmack. Wir aber produzieren bei uns Qualität, die man schmeckt.“

„Kalbfleisch muss rosa sein!“, setzt er deshalb geradezu revolutionär den Traditionalisten entgegen. Die Farbe kommt vom Eisen im Futter. Und mehr noch: Sein Kalbfleisch muss von hoher Qualität sein und muss „stehen“. Der Erfolg gibt ihm recht: „Jeder, der das Fleisch auf dem Teller hat, versichert, das ist was ganz anderes. Es hat im Gegensatz zum herkömmlichen Angebot einen fleischig-nussigen Geschmack.“

Tierfutter für Rinder bei Landwirt Russ
Lecker, lecker: Die Tiere bekommen neben Heu und Stroh getoastetes Müsli aus Mais und Weizen, das nach Vollkorn schmeckt | Foto: Melanie März

Von der Konkurrenz absetzen

Der Ehrgeiz, sich von anderen Anbietern abzusetzen, hat Russ von Anfang an angespornt. Die Konkurrenz ist groß, und viele Betriebe sind größer als seiner. Er wusste, es bringt nichts, sich im Markt der Großen und Vielen einzureihen. Heute sagt er selbstbewusst: „Wir sind einfach besser.“ Das Rezept dafür hat sich Russ bei einem Schweizer abgeschaut. Dessen Futtersystem Qualivo („vo“ für veau = französisch: Kalb) hat ihn fasziniert. Das änderte im Jahre 1997 alles.

„Wir müssen uns abheben.“

Den Betrieb der Eltern hatte Martin Russ mit seiner Frau Michaela, ländliche Hauswirtschaftsmeisterin von Beruf, sieben Jahre zuvor übernommen, einen Hof mit ein bisschen von allem: Schweine, Kühe, Kartoffeln, Obst, Beeren. Und einem Defizit. Russ, ältester von vier Jungs, musste nach der Ausbildung zum Landwirt fünf Jahre lang zusätzlich Kieslaster fahren, „sonst reichte es nicht für zwei Familien“.

Nun, mit 27, fand er seine Rollen. Als Bauer – „das war immer mein Ziel“. Und als Innovator, der mit Kredit aus einem belasteten Kleinbetrieb eine solide Viehwirtschaft baute. Dann, mit Qualivo, entdeckte er, wonach er gesucht hatte: „Im Wettbewerb mit den Global Playern können wir nicht Masse machen. Wir müssen etwas Gutes produzieren, etwas, das anders ist.“

Biogasanlage Russ
Gut zu sehen: die Auslaufflächen am Stall. Links die Biogaslage, in der aus frischem Mist Strom und Wärme erzeugt werden | Foto: Melanie März

Heute, 20 Jahre später, blickt er auf 200 Hektar Land mit 500 Kälbern, 60 Bullen und 2500 Hühnern. Er schaut auf eine Biogasanlage, die frischen Mist in Strom und Wärme verwandelt. Was übrig bleibt, düngt die Felder. Er hat, um seine Methodik zu verbreiten, ein Schulungszentrum gebaut. Und er ist Geschäftsführer bei Qualivo Deutschland. Trotzdem ist nie etwas fertig bei Russ. „Jedes Jahr wird gebaut“, sagt er und grinst. Die Biogasanlage wird weiter modernisiert. Und wenn sich die Kooperation mit tegut… vertieft, dann soll es einen neuen Stall geben. Mit sechs Sternen.

Trotz Expansion ist das Hofgut ein Familienbetrieb geblieben, in der fünften Generation. Bei Sohn Stefan, 27, der den praktischen Betrieb leitet, und dessen Frau Regina, die in der Verwaltung arbeitet, ist die sechste Generation schon unterwegs. Alles ist mit allem eng verknüpft und das Bekenntnis der Familie einhellig: „Wir leben Nachhaltigkeit.“

Familie Russ
Der Hof wächst, bleibt aber ein Familienbetrieb (von links): Martin Russ, Ehe­frau Michaela, Sohn Stefan, des­sen Frau Regina – und Berner ­Sennenhündin Kora | Foto: Melanie März

Russ bei tegut…

Das Kalbfleisch von Russ ist das neueste Produkt aus der tegut… LandPrimus Erzeugergemeinschaft. Hier gilt immer: Das Fleisch kommt von regionalen Höfen, die Futtermittel sind ohne Gentechnik, die Tierhaltung ist kontrolliert artgerecht. Mehr Infos: tegut.com/landprimus

Von Uly Foerster

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