7. Mai 2019 Category Icon

Öl – unser flüssiges Küchengold

Ganz gleich, ob aus Oliven, Raps oder Leinsamen: Gutes Öl ist nicht nur ein Hochgenuss, sondern auch kerngesund.

Öle veredeln Speisen
Nicht nur optisch ein Genuss: Öle veredeln unsere Speisen – und dank der vielen unterschiedlichen Sorten können sie feine Akzente setzen | Foto: Shutterstock

Geht’s um Speiseöl, ticken wir Menschen ein bisschen wie Autos: Ab und zu ein kleiner Wechsel tut uns ganz gut. Denn je nach Sorte variieren Öle teilweise erheblich – etwa, was ihren Anteil an gesättigten oder ungesättigten Fettsäuren betrifft. Und auch die Frage, ob es kalt gepresst oder raffiniert wurde, ist später bei der Zubereitung von Speisen entscheidend.

Im Supermarkt vor dem Regal mit den Speiseölen haben Kunden die Qual der Wahl: Immer mehr Ölsorten scheint es zu geben – von Klassikern bis zu Exoten. Doch welches Öl benutze ich wofür? Was macht Leinöl so besonders? Und welches Öl ist eigentlich das beste? So pauschal ist die Frage natürlich nicht zu beantworten. Ein paar Kriterien erleichtern die Auswahl aber schon.

Ölsorten
Gute Öle veredeln fast alle Gerichte | Foto: Shutterstock

Kalt gepresstes Öl für kalte Speisen

Wichtig zu wissen: Die meisten kalt gepressten Öle eignen sich nicht zum Braten oder Frittieren. Bei zu hoher Hitze können sie bitter werden, und ihre gesunden Inhaltsstoffe verwandeln sich in schädliche. Bei ihrer Herstellung werden die Früchte, Kerne oder Samen durch äußerlichen Druck ausgepresst und gefiltert. Fast alle Inhaltsstoffe und der ursprüngliche Geschmack bleiben so erhalten. Diese Öle (auch „erste Pressung“ oder „nativ“ genannt) sind ideal für kalte Speisen und Dressings oder zum Abschmecken bereits gekochter, noch warmer Speisen.

Raffinierte Öle zum Braten und Frittieren

Dagegen sind industriell raffinierte Öle beim Braten oder Frittieren hoch erhitzbar. Sie haben ihre Begleitstoffe verloren, sind dadurch reiner und haben einen höheren Rauchpunkt. So bezeichnet man die Temperatur, bei der ein Öl in der Pfanne zu qualmen beginnt. Gegenüber nicht raffinierten Ölen haben raffinierte eine längere Haltbarkeit, sind hitzestabiler. Und bei der Raffination ändert sich der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren kaum.

Rapsöl ist seit Jahren das beliebteste Öl hierzulande

Oliven- und Rapsöl

Ausnahmen sind zwei hochwertige Öle, die sich in der Küche größter Beliebtheit erfreuen: Oliven- und Rapsöl. Sie sind bis zu einer Temperatur von 160 Grad einsetzbar. Ihre vielen einfach ungesättigten Fettsäuren (vor allem Ölsäure) sind auch bei höheren Temperaturen sehr stabil. Das vergleichsweise günstige Rapsöl schmeckt weniger aromatisch als Olivenöl, eignet sich als raffiniertes Öl mit seiner Hitzebeständigkeit aber genauso gut zum Braten und Backen. Viele Köche schwören auf natives Olivenöl extra wegen der mediterranen Note, die es Gerichten verleiht. Beide Öle helfen zudem, fettlösliche Vitamine aufzunehmen.

Samen-, Kern- und Nussöle

Viele moderne Gerichte werden mit dem geschmacksintensiven Leinöl zubereitet. Es hat einen besonders hohen Anteil von wertvollen mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren. Deshalb ist es (wie übrigens auch die Öle aus Kürbiskernen oder Walnüssen) nur für die kalte Zubereitung zu nutzen – aber hier sorgt es für geschmackliche Bestnoten.

Viele dieser Ölsorten enthalten also mehrfach ungesättigte Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Diese gelten als besonders gesund, können aber vom Körper nicht selbst hergestellt werden: Ausschließlich über die Ernährung nehmen wir sie auf. Etwa über fetten Meeresfisch oder eben wertvolle pflanzliche Öle – das flüssige Gold in unseren Küchen.

Rapsöl: Alleskönner in der Küche

Das Rapsöl unserer Marke mit dem tegut… Reinheitsversprechen ist reich an ungesättigten Fettsäuren und enthält natürliches Vitamin E. Ob für Dips, Saucen oder zum Braten und Backen – es ist vielseitig einsetzbar.

Von Bruntje Thielke

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