12. Februar 2020 Category Icon

Restaurant Burg Schwarzenstein

Hommage an Oma

Falk Richter, 34, kocht seit 2011 auf der Burg Schwarzenstein im bürgerlichen Burgrestaurant. Das Luxushotel verfügt über drei Restaurants.

Restaurant Burg Schwarzenstein
Burgestaurant der Burg Schwarzenstein in Geisenheim | Foto: Sandra Schildwächter

Blutwurst? Weckt bei Küchenchef Falk Richter Kindheitserinnerungen. Sauerbraten und Schnitzel werden mehr gegessen. Klar. Falk Richters Liebling auf der Speisekarte bleibt trotzdem die Blutwurst. Mit Kartoffel- und Apfelpüree und Schmorzwiebeln dazu. „Einfach lecker“, schwärmt Richter, Küchenchef im Burgestaurant der Burg Schwarzenstein in Geisenheim.

Das Old- school-Gericht ist Richters kulinarischer Anker in die Heimat. Zu Oma Karin, 78, nach Brandenburg. Schon als Kind hat sie ihm Blutwurst gebraten. Später, wenn er von der Kochlehre auf Sylt zu Besuch kam, freute er sich darauf besonders. Noch heute gilt: Wenn der Enkel kommt, gibt’s Blutwurst. „Das mag komisch klingen. Aber die Gäste sind immer überrascht, wie gut das schmeckt“, sagt Richter.

Für sie wurde das Gericht aufgepeppt: Oma Karin löscht die Zwiebeln nicht mit Kalbsfond ab, verwendet auch keine Apfelchips. Aber das Grundrezept ist wie zu Hause. Der rauchige Geschmack der Wurst, das Süßliche vom Apfel, die leichte Schärfe der Zwiebeln. Richter: „Das macht den Ball dann doch sehr rund.“ Für alle, die immer noch nicht überzeugt sind, wie etwa Richters Freundin („Die isst am liebsten Hühnerfrikassee“): „Die köstlichen Beilagen passen selbstverständlich auch zu einer „normalen“ Bratwurst“, versichert Richter.

Blutwurst mit Kartoffel- und Apfelpüree und Schmorzwiebeln

Rezept für Blutwurst mit Kartoffelpüree
Foto: Shutterstock

Zutaten  für ca. 4 Portionen

  • Blutwurst

Für das Kartoffelpüree:

  • 500 g Kartoffeln
  • 120 ml Milch
  • 3 El Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss frisch gerieben;

Für das Apfelpüree:

  • 4 Äpfel
  • 125 ml Weißwein
  • 3 El Zucker
  • Sternanis
  • Zimt
  • Nelke

Für die Schmorzwiebeln:

  • 2 weiße Zwiebeln
  • 1 El Butter
  • 3 El Kalbsfond

Für die Garnitur:

  • 1 Apfel
  • 1 Zwiebel (weiß oder rot)
  • Puderzucker
  • 1 Bd. Gartenkresse
  1. Apfel- und Zwiebelchips als Garnitur: 1 Apfel und 1 Zwiebel in dünne Scheiben schneiden, auf ein Blech mit Backpapier legen. Mit Puderzucker bestreuen, im Ofen bei 70 Grad trocknen. Circa 3 Stunden.
  2. Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen. Ins Sieb gießen, abtropfen lassen.
  3. Äpfel schälen und stückeln. Mit Weißwein, Zucker, Gewürzsäckchen (Sternanis, Zimt, Nelke) im Topf weich kochen. Gewürzsäckchen entnehmen, Apfel zerdrücken.
  4. Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden, in Butter anschwitzen und mit Kalbsfond ablöschen. Kochen, bis die Zwiebeln gar sind und mit dem Fond eine sämige Masse ergeben. Salzen und pfeffern.
  5. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch erwärmen und mit Butter unterrühren. Mit Salz und Muskat würzen.
  6. Blutwurst schneiden und anbraten.
  7. Anrichten. Mit Apfel- und Zwiebelchips sowie der Kresse garnieren!

Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden

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