23. Januar 2020 Category Icon

Das Gourmetrestaurant „Philipp Soldan“

Ein erster Gruss an den Frühling

Gourmetkoch Erik Arnecke über ein bisschen Mut in der Küche, Saibling aus der Region und Ärger mit dem Förster.

Gourmetrestaurant und Hotel Hotel „Die Sonne Frankenberg“
In einem alten Fachwerkhaus in Frankenberg befindet sich das „Relais & Chateaux“-Hotel „Die Sonne Frankenberg“, zu dem neben einem Gasthaus auch das Gourmetrestaurant „Philipp Soldan“ gehört. Hier ist Erik Arnecke, 31, seit 2015 Küchenchef | Foto: Ydo Sol Images

Ein Lieblingsgericht? Da muss ich passen. Ich orientiere mich in der Küche an den Saisonzeiten. Die Schwarzwurzel gehört zurzeit zum Beispiel zu meinen Favoriten. Sie galt früher als „Spargel des armen Mannes“, noch dazu sieht sie unförmig und unspektakulär aus. Aber sie schmeckt köstlich!

Der erdige Geschmack von Schwarzwurzel

Ihr leicht erdiger Geschmack passt perfekt zu meinem ausgewählten Gericht. Die tiefen Töne von Schwarzwurzel, Saibling und Mandel werden blumig umspielt von der Frische der Holunderblüte, die man auch in der kalten Jahreszeit als Holunderblütensirup im Supermarkt bekommt. Sie ist schon ein erster kleiner Gruß an den Frühling.
Schrecken Sie nicht zurück vor der Mandelcreme: Wenn Sie ein Kartoffelpüree hinbekommen, schaffen Sie das locker. Ich empfehle übrigens Saibling, weil er größer wird als eine normale Forelle und feiner ist. Unsere Auetal Fische werden in der Nähe unseres Restaurants gezüchtet.

Erik Arnecke, 31, seit 2015 Küchenchef
Erik Arnecke, Küchenchef | Foto: Ydo Sol Images

Neben dem Saisonalen ist mir Regionalität wichtig. Da ich es liebe, draußen in der Natur zu sein, sammle ich die Zutaten für meine Gerichte daher am liebsten selbst. Regelmäßig schnappe ich mir unseren Koch-Azubi, und dann geht es ab in den Wald oder auf die Wiesen in der Umgebung. Das hat mich einmal ganz schön in die Bredouille gebracht: Ich hatte Fichtensprossen gesammelt und wurde vom Förster „gestellt“. Man darf nämlich nur eine Handvoll Waldzutaten sammeln – und ich hatte deutlich mehr für meine Gäste gepflückt. Seitdem frage ich immer brav vorher nach, wo und was ich sammeln darf.

Gebratenes Filet vom Auetal-Saibling mit confierten Schwarzwurzeln, Mandelcreme und Holunderblütensud

Gebratener Saibling
Als Deko: mit dem Spargelschäler dünn aufgeschnittene Schwarzwurzeln | Foto: Ydo Sol Images

4 Saiblingsfilets (à 100 g) auf der Haut braten, wenden und mit Zitronenschale, etwas Zitronenthymian, Knoblauchzehe und Butter übergießen.

Mandelcreme: 3 gehackte Schalotten in Butter andünsten, 150 g hell geröstete Mandelblätter zugeben und mit Weißwein ablöschen. Mit 300 ml Milch und 100 ml Geflügelfond 2 Stunden auf mittlerer Hitze garen. Anschließend cremeartig fein mixen. Mit Mandelöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskat abschmecken.

Schwarzwurzeln: Aus 1 El Butter und 2 El brauner Butter mit Gewürzen (Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker, Saft einer Zitrone, 1 Sternanis) Gewürzbutter herstellen. 12 Stangen geschälte Schwarzwurzeln darin garen. Auf einem Teller im Kühlschrank auskühlen lassen; zum Anrichten wieder in der Butter erhitzen und in Nusserde wälzen.

Nusserde: 15 g Butter, 10 g Haselnussöl, 30 g Hartweizengrieß (fein), 10 g Traubenzucker, 15 g Haselnüsse, 15 g Sesam, 20 g Mehl, ½ El Sepiatinte und Salz so lange verarbeiten, bis eine sandartige Konsistenz entsteht. Anschließend 20 Minuten bei 150 Grad backen. Abkühlen lassen und erneut zu feiner Erde mixen.

Holunderblütensud: Zucker im Topf schmelzen, mit Apfelwein ablöschen. Den Rest der Flasche Apfelwein abfüllen, Gewürze zugeben (1 Sternanis, 2 Zweige Zitronen­thymian, Zucker) und auf 1/3 reduzieren. Mit 150 ml Holunderblütensirup, 100 ml Holunderblütenessig und Zitronensaft abschmecken. Salz und Cayennepfeffer zugeben und mit Stärke binden. Anschließend durch ein Sieb gießen.

Zubereitungszeit ca. 60 Min.

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