13. Oktober 2021
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Rehbraten mit Orangen-Wirsing

Rehbraten mit Orangen-Wirsing

zartes Wild, schonend gegart

Zutaten für 4 Personen
  • 6 Stängel Rosmarin
  • 2.25 Tl bunte Pfefferkörner
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 Prise Salz
  • 1 Pck./Bund Suppengemüse
  • 1.4 kg Rehkeulen (ohne Knochen)
  • 3 El Butterschmalz
  • 250 ml Rotwein
  • 1 Kleiner Wirsing (ca. 1 kg)
  • 2 Schalotten
  • 2 Bio-Orangen
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 400 ml Wild-Fond
  • 20 g Saucenlebkuchen (oder Honiglebkuchen)
  • 2 Tl rosa Pfefferbeeren (Shinusfrüchte)
Außerdem: Küchengarn, Küchenthermometer, Bräter
Arbeitszeiten

Zubereitungszeit ca. 50 Min.
Garzeiten ca. 125–135 Min.

Zubereitung
  1. Rosmarin waschen, trocknen, 2 Stängel fein hacken. 2 Tl bunte Pfefferkörner, Wachholderbeeren grob zerstoßen, beides mit gehacktem Rosmarin und 1 Tl Salz vermischen. Suppengemüse waschen, putzen, trocknen, in Stücke schneiden. Rehkeule mit Küchengarn zusammenbinden.
  2. Rehbraten mit Hälfte der Pfeffermischung einreiben, im Bräter in 2 El Butterschmalz rundherum anbraten. Suppengemüse um den Braten legen, weiter braten, dann 200 ml Rotwein angießen. Rehbraten mit übriger Pfeffermischung bestreuen und im 150 Grad heißen Ofen auf der 2. Schiene von unten 100–110 Min. garen, bis die Kerntemperatur von 80 Grad erreicht ist (mit Küchenthermometer testen). Währenddessen 2–3-mal mit Bratensud bestreichen.
  3. Wirsing waschen, putzen, in feine Streifen schneiden. Schalotten abziehen, klein würfeln, im übrigen Butterschmalz (1 El) glasig dünsten, Wirsing zugeben, kurz mitdünsten, mit Salz, übrigem buntem Pfeffer (1 Tl, fein gemahlen) würzen. 1 Orange mit einem scharfen Messer samt weißer Haut schälen, Filets herausschneiden. Übrigen Saft aus der Frucht drücken, mit Gemüsebrühe zum Wirsing geben, ca. 10 Min. garen, Orangenfilets unterheben.
  4. Braten herausnehmen, warm stellen. Bratensaft durch ein Sieb geben, mit übrigem Rotwein (50 ml), Wildfond, zerbröseltem Lebkuchen ca. 10 Min. einköcheln. Übrige Orange (1) waschen, trocknen, mit Schale achteln. Rehbraten in Scheiben schneiden, mit Sauce, Wirsing, Orangenspalten, rosa Pfefferbeeren anrichten und mit restlichem Rosmarin (4 Stängel) garnieren.
Unser Tipp

Dazu schmecken: Kartoffelknödel, Wild-Preiselbeeren & Feldsalat