26. Januar 2019 Category Icon

Sebastian Kansy von der Bärenmühle Frankenau

Geprägt haben den Koch die Gauchos. Heute ist es für ihn das Beste, heimische Produkte zu besonderen Gerichten zu veredeln.

Fotos: Helena Schätzle

Meine Philosophie? Leidenschaft, Geschmack, back to basics. Letzteres habe ich in Argentinien schätzen gelernt, wo ich nach meiner Kochlehre fünf Jahre lang auf dem Land gelebt und gearbeitet habe. Was mich seither umtreibt: Woher kommen die Produkte? Wie wird das Fleisch behandelt?

Bei uns hier habe ich mir ein Netzwerk an Lieferanten aufgebaut, die ich regelmäßig besuche. Das Gemüse stammt von verschiedenen Bio-Bauern, der Frischkäse von unserem Käser, das Fleisch lasse ich mir im Kühlhaus von unserem Metzger im Burgwald zeigen. Für das Gericht habe ich Piemonteser Rind verwendet. Meine Liebe zum Rind hat sicher mit meiner Südamerika-Zeit zu tun.

Der Rinderrücken gehört zu meinen Favoriten, verlangt aber etwas Know-how. Das Gericht besteht aus verschiedenen Komponenten, die speziell veredelt werden. Highlight kann frittiertes Gemüsestroh sein. Dazu schälen Sie eine dicke Möhre und schneiden sie erst in 1 mm dünne Scheiben und dann aus einem Stück Lauch und der Möhre feine Gemüsestreifen. Diese müssen gleich groß sein. In einem Topf Olivenöl erhitzen und die Gemüsestreifen darin frittieren. Achtung!!! Nicht alles auf einmal hineingeben, da sonst das Öl überkocht. Je nach Topfgröße langsam an die Menge herantasten. Das Gericht schmeckt natürlich auch ohne dieses Special. Aber: Trauen Sie sich!

Rezept: Rinderrücken mit Auberginenpüree

Zutaten für ca. 4 Portionen

  • 560 g Rinderrücken

Gratin:

  • 6 Kartoffeln
  • 100 ml Sahne
  • 1 gehackte Knoblauchzehe
  • je 2 Zweige Rosmarin und Thymian
  • Pfeffer
  • Salz

Püree:

  • 2 Auberginen
  • Olivenöl
  • Salz
  • 250 ml Sahne
  • Rosmarin
  • 5 g Butter
  • Pfeffer

Gemüse:

  • Kohlrabi
  • Bunte Beete
  • Kräuterseitlinge
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:

Fleisch scharf anbraten. 10 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen geben.

Gratin: Kartoffeln schälen, in feine Scheiben hobeln. Sahne mit Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Pfeffer verquirlen. Mit Salz ab- schmecken. Kartoffeln in eine Backform schichten und bis kurz unter die Oberfläche mit der Sahne übergießen.

Püree: Auberginen würfeln, in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, bis sie braun werden. Salzen. Würfel in einen Topf geben. Mit Sahne bis unter die Auberginenoberfläche auffüllen. Rosmarin und Butter zugeben. Aufkochen. Kurz abkühlen lassen. Im Mixer fein pürieren. Salzen und pfeffern.

Gemüse: In 1 cm große Würfel schneiden und blanchieren. Kurz vor dem Anrichten in Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Zubereitung 1,5–2 Stunden


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