15. Dezember 2018 Category Icon

Schmeckt nach Weihnachten

Von Felix Meininghaus

Süß, aromatisch, lecker: Die Bio-Stollen der herzberger bäckerei sind die reine Sünde. Und das Beste: Es gibt sie gleich in vier Varianten.

Christstollen
Foto: Arvid Knoll

August 2018, ganz Deutschland stöhnt unter dem heißen Sommer. Die Menschen suchen den Schatten, Badeseen, Eisdielen und gekühlte Getränke. Kann man sich unter solchen Bedingungen ernsthaft mit Christstollen, dem Weihnachtsgebäck schlechthin, beschäftigen? Man kann. Und zwar auf ganz hohem Niveau.

Bäckermeister Hans-Joachim Eiler
Bäckermeister Hans-Joachim Eiler lebt sein Handwerk seit über 41 Jahren. | Foto: Evelyn Dragan

Wer in Fulda die große, helle Halle der herzberger bäckerei betritt und die Augen schließt, dem weht das Aroma vorweihnachtlicher Abende im Kerzenschein in die Nase. Es duftet verführerisch nach süßem Teig und würzigen Zutaten. Willkommen in der Weihnachtsbäckerei. Verantwortlich für diese Illusion ist Hans-Joachim Eiler. Der 57-jährige Bäckermeister ist eine Koryphäe. Als Mann der ersten Stunde brachte er das Originalrezept, das dann auf die Anforderungen eines Bio-Produkts weiterentwickelt wurde, mit in die herzberger bäckerei. „Ich liebe meinen Stollen“, sagt der Mann, der sein Handwerk seit über 41 Jahren lebt. Wer Eiler in die Augen schaut, glaubt ihm jedes Wort.

Stollen auf Fließband
Erst wird die Konsistenz des Teigs überprüft, dann kommt er in die Formen. Nach dem Backen „fahren“ die Stollen durch die Butterstraße, bevor sie in die Zuckerwanne fallen. Zum Schluss werden sie mit Puderzucker bestäubt. | Foto: Evelyn Dragan

Man muss dazu wissen: Der Weihnachtsstollen ist hierzulande nicht irgendein Gebäck. Er zählt zur Weihnachtszeit wie der Nikolaus und der Christbaum und hat eine jahrhundertealte Tradition. Anfangs handelte es sich dabei um ein nahrhaftes Brot, das sich die ärmeren Leute zur Fastenzeit im Advent gönnten. Weil in diesen Wochen weder Butter noch Milch erlaubt waren, bestand der Hefeteig anfangs nur aus Weizenmehl, Wasser und Rüböl. Erst seit dem 19. Jahrhundert wird er mit reichlich Butter sowie Nuss- und Trockenfrüchten angereichert.

Alle Jahre wieder

Sultaninen
Mit Rum getränckte Sultaninen | Foto: Shutterstock

Während Hans-Joachim Eiler, der Godfather of Stollen, spricht, wird Teig für 660 Stollen geknetet. Und in diesen hier kommen nur die besten Bio-Zutaten: Weizenmehl oder Dinkelmehl, fruchtige, in Rum getränkte Sultaninen, aromatische Butter, knackige Mandeln, herb-süßes Zitronat und Orangeat, saftiges Marzipan und eine besondere Mischung von hochwertigen Gewürzen. Der Teig ruht eine Stunde lang, wird von Mitarbeitern in die Formen gebracht, eine Stunde im Ofen gebacken und läuft danach über das Butterband. Hier wird der Stollen mit flüssiger Bio-Butter bestrichen, bevor er weich in eine Wanne fällt, wo er in feinem Zucker veredelt wird. Diese Butter-Zucker-Kruste hält den Stollen über eine lange Zeit schön saftig.

Anders als sonst üblich hält das köstliche Weihnachtsgebäck für jeden Geschmack etwas bereit: Die herzberger bäckerei bietet Christ-, Dinkel-, Marzipanstollen und sogar eine vegane Variante, bei der Margarine statt Butter verwendet wird. Vier Varianten eines Erfolgsprodukts.

Bevor ein Stollen in die Regale kommt, ist er achtmal durch die Hände einer Fachkraft gegangen

Stollen Backen
Foto: Evelyn Dragan

Das passt zur erfolgreichen Geschichte der herzberger bäckerei, die 1988 in Niederjossa am Fuße der Burg Herzberg mit gerade mal zwei verschiedenen Roggenbroten begann. 1992 wurden erste Backversuche mit Bio-Brot unternommen, das Sortiment um Brötchen und Baguettes erweitert. Mit dem Bau der Bäckerei in Fulda 1995 konnte ein komplettes Sortiment an Broten, Brötchen, Baguettes und Feingebäck in Bio-Qualität hergestellt werden. Inzwischen beschäftigt das Unternehmen 128 Mitarbeiter und zählt mit rund 80 Artikeln – von frischer bis hin zu Tiefkühlware – zu den größten Bio-Bäckereien Europas. Regelmäßig erhält die herzberger bäckerei höchste Qualitätsauszeichnungen in Gold und Silber.

Eine besondere und exklusive Zutat der herzberger bäckerei ist das legendäre Wasser, das aus einem 270 Meter tiefen Brunnen gewonnen wird. Ein Wasserturm, der den Lauf eines Gebirgsbachs nachbildet, sorgt dafür, dass sich das Wasser auf natürliche Weise mit Sauerstoff anreichert. Davon profitieren die Brote und vor allem die Baguettes – sie werden locker, fluffig, aromatisch und sind auch ohne Aufstrich ein Gedicht. Aber das ist eine andere Geschichte.

Handarbeit bis zum Schluss

Christine Kappenberger
Christine Kappenberger, Leiterin Vertrieb und Betrieb der herzberger bäckerei. Ihr Favorit: „Der Bio-Marzipanstollen.“ Foto:Evelyn Dragan

Denn die wahren Helden zurzeit sind natürlich die Stollen. Süß, aromatisch, lecker – das fertige Produkt ist nichts für Kalorienzähler, aber eine echte Delikatesse. „Ich freue mich immer darauf, den ersten Stollen der Saison zu verkosten“, erzählt Christine Kappenberger, Leiterin Vertrieb und Betrieb der herzberger bäckerei, „bevor dieser Anfang September in den Handel ausgeliefert wird.“

Ihr Favorit ist der Bio-Marzipanstollen, „wegen des leckeren Kerns aus Marzipan“. Bevor ein Stollen in die Regale kommt, ist er achtmal durch die Hände einer Fachkraft gegangen. Produktionsleiter Moritz Grüninger spricht von einer „immer wiederkehrenden Choreografie“. Und das rund um die Uhr. Man leistet es sich in der herzberger bäckerei sogar, jeden Stollen von Hand in Kartons zu legen und zu verpacken. Der passende Luxus für unser Lieblingsweihnachtsgebäck.

 

 

Extra Tipp: Bio-Baguettes der herzberger bäckerei

Neben dem Naturland Familienbaguette, dem Klassiker mit knuspriger Kruste, sind Varianten
mit Bärlauch oder Zwiebeln und ein Baguettering Tomate-Kräuter erhältlich. Alles komplett aus Bio-Zutaten hergestellt. Mehr über die Bio-Backwaren unter herzberger-baeckerei.com

 

Feine Bio-Stollen bei tegut…

Für jeden Geschmack – ab sofort sind vier verschiedene Sorten Stollen im Angebot: Bio-Christstollen, der Klassiker unter den Stollen der herzberger bäckerei. Außerdem Bio-Dinkelstollen mit nussigem Aroma durch 100 % Dinkelmehl, Mini-Bio-Marzipanstollen mit saftigem Marzipankern, veganer Mini-Bio-Christstollen: Die moderne Stollenvariante ist mit Chia-Samen verfeinert.

Hier finden Sie alle tegut… Lieferanten.