8. November 2019 Category Icon

Der Wald als Speisekammer

Völlig wild auf Wald

Von Nicole Benke

Unverfälschte Zutaten und pure Aromen: Die Waldküche der Jäger und Sammler war in Mitteleuropa in Vergessenheit geraten. Jetzt wird sie von Spitzenköchen und Genießern wiederentdeckt.

Die größte Speisekammer Deutschlands misst 11,4 Millionen Hektar. Unsere Wälder sind nämlich weit mehr als mystische Orte der Erholung: Sie sind auch prall gefüllt mit nährstoffreichen, naturbelassenen Zutaten. Ein Paradies für moderne Jäger und Sammler, eine echte kulinarische Schatzkammer.

„Wer einen Baum pflanzt, wird den Himmel gewinnen.“ Konfuzius

Jetzt im Herbst lassen Pilze die Herzen vieler Gourmets höher schlagen. Maronen-Röhrlinge, Steinpilze, Pfifferlinge – das Gute liegt so nah. Dazu gibt es saftige Preiselbeeren, Hagebutten, Schlehen, Trüffel. Maronen, fettarm und ballaststoffreich, sind geröstet oder als Püree eine köstliche Beilage zu Fleischgerichten. Nüsse locken in Hülle und Fülle, vor allem Hasel- und Walnüsse, die sich zum Backen eignen oder als vollwertiger Snack zwischendurch. Außerdem aromatische Wildkräuter wie Sauerklee und Brennnessel. Auch die Bäume selbst halten Genussvolles parat: Buchenblätter und -keimlinge, Tannenspitzen und Zapfenkerne, die weichen Nadeln der Fichtenspitzen.

Pilze sammeln im Wald
Wer auf Pilzpirsch geht, sollte sich gut auskennen. Und im Zweifel einen Pilzsachverständigen konsultieren: Adressen über dgfm-ev.de | Foto: Stocksy

Spitzenköche entdecken den Wald

Bei dieser Vielfalt an Köstlichkeiten kann man im Wald schon mal auf wilde Ideen kommen. Ganze Menüs kreieren allein aus den Dingen, die uns die Natur hier präsentiert, saisonal immer wieder anders. Und spätestens seit dem Hype um die „New Nordic Cuisine“, die neue nordische Küche, integrieren auch viele Spitzenköche frische Wald­zutaten wieder in ihre Gerichte.

Einer von ihnen ist Fabio Haebel. Der gebürtige Freiburger serviert seinen Gästen in seinem Restaurant „hæbel“ in Hamburg etwa in Moos geräucherte Tomaten mit selbst gemachtem Fichtensprossenöl. „Mit Zutaten aus dem Wald zu experimentieren, das macht einfach Spaß“, so der 32-Jährige, der für seine Kreationen durchaus auch mal eine Birke anzapft.

„Birkenwasser mit Honig – köstlich!“ sagt er und lacht. Den Gästen gefällt es. „Für viele sind solche Gerichte erst einmal eine Überraschung. Manch einer ist skeptisch, wenn ich ihm Moos oder Birke serviere. Aber am Ende sind alle positiv angetan.“

Wild hat eine hohe Qualität

Auch Wild steht bei Fabio Haebel häufig auf der Karte. „Es ist einfach das beste Fleisch, das es gibt“, betont der Koch. Die gute Qualität von Wildbret hat einen Grund: Massentierhaltung gibt es im Wald nicht. „Die Wildtiere leben in ihrer angestammten Heimat artgerecht und fern von menschlichen Eingriffen“, sagt auch Sternekoch und Jäger Harald Rüssel von „Rüssels Landhaus“ im rheinland-pfälzischen Naurath (Wald). „Das wirkt sich vor allem positiv auf die Qualität des Wildbrets aus: Kein anderes Produkt erfüllt die Ansprüche an Bio mehr als das Fleisch aus heimischen Wäldern, wo die Tiere stressfrei aufwachsen.“

Gejagt wird als natürliche Regulierung und nach strengen Richtlinien. „Auch das geschieht völlig ohne Stress für das Tier, da es aus der Ferne geschossen wird“, sagt Rüssel. Trotzdem begegnen einige Verbraucher Wild noch mit Skepsis. „Viele denken, dass es zu streng schmeckt“, weiß Haebel. „Dabei sind Wildschwein, Reh und Hirsch sehr mild. Teils milder als bestimmte Stücke vom Rind.“ Lediglich Wildhase und Rebhuhn seien mit ihren doch sehr intensiven Aromen eher etwas für fortgeschrittene Wild-Genießer.

Experimente sind erlaubt

Herantasten und Neues probieren lautet also die Devise im Wald. „Fichtensprossen zum Beispiel muss man mal probieren!“ ermuntert Haebel. „Zu Hause kann man mit ihnen Salz aromatisieren, zum Würzen von Gemüse, Fleisch und Fisch.“ Auch in flüssige Schokolade getaucht schmecken die Minis. Als Honig oder sogar fermentiert. „Man kann wirklich viel zaubern aus frischen Waldzutaten“, sagt Haebel. Probieren Sie es aus. Die passenden Rezeptideen kommen Ihnen bei Ihrem nächsten Waldspaziergang von ganz allein.

Pinienzapfen im Glas
Pinienzapfen im Glas: Idee aus dem waldreichen Sibirien: Sirup aus grünen Pinienzapfen | Foto: Shutterstock

Termine für kulinarische Waldspaziergänge

Auf treffpunktwald.de finden Sie Termine für diverse kulinarische Waldspaziergänge in ganz Deutschland. Von der Kräuterwanderung über Pilzexkursionen bis hin zu Wildkochkursen. Auch Autor und Naturexperte Dr. Markus Strauß bietet regelmäßige Events, Seminare und Vorträge zu Essbarem aus der Natur. Infos auf dr-strauss.net

Die Handstraußregel für Wälder

Im Wald gilt die sogenannte „Handstraußregel“. Bedeutet: Sie dürfen Pilze, Beeren, Kräuter & Co. in Gebieten, die keinem Betretungsverbot unterliegen, sammeln, solange es bei kleinen Mengen für den Eigenbedarf bleibt. In Naturschutzgebieten ist das Sammeln verboten.

Buchtipps zum Thema Wald

So geht moderne Wild- und Waldküche: Jean-François Mallet liefert über 100 köstliche Rezepte und verrät seine besten Zubereitungstipps zu Wild & Co. „Rezepte aus dem Wald. Das Kochbuch für Jäger und Sammler“. Phaidon by Edel Verlag

In „Wilde Waldküche“ nimmt uns Linda Louis mit auf eine kulinarische Reise durch Deutschlands Wälder und porträtiert bekannte und weniger bekannte Zutaten zum Selbersammeln. Dazu gibt es passende Rezepte. Hädecke Verlag

Rehburger, Wildpizza, Hasenspieß: Mit „WILD. 200 junge Rezepte natürlich aus dem Wald“ zeigt der Sternekoch und passionierte Jäger Harald Rüssel, wie gut Wildbret auch in die moderne Küche passt. Umschau Verlag