23. März 2020 Category Icon

Das Essigbrätlein in Nürnberg

Yves Ollech aus dem Essigbrätlein in Nürnberg

Ungewöhnlich und mit dezenter Botschaft: das Zitronen-Sauerkraut von Yves Ollech.

Yves Ollech
Foto: Simeon Johnke

Weil Sauerkraut international eines der bekanntesten deutschen Gerichte ist, wollten wir es unbedingt auf der Karte haben. Aber Sauerkraut in einem Zweisternerestaurant? Unsere Variante: Wir servieren das in Zitronensud eingelegte Kraut mit verschiedenen Köstlichkeiten – von gebratenen Kartoffelwürfeln bis zu marinierter Zitronenschale und Reiscreme. Das hört sich kompliziert an, ist es aber nicht. Inzwischen gehört es zu den Lieblingsgerichten der Gäste. Und es entspricht unserer Philosophie.

Das Essigbrätlein in Nürnberg
Das Essigbrätlein in Nürnberg | Foto: Simeon Johnke

Unser Sieben-Gänge-Menü beinhaltet zwar immer ein Fleisch- und ein Fischgericht, aber Ausgangspunkt ist das Gemüse. Nicht, weil wir Vegetarier sind. Wir finden Gemüse vielfältiger und interessanter. Zudem gibt’s bei uns im Knoblauchsland immer hochwertige Produkte. Saisonale Angebote und Qualität sind das Wichtigste.

Bewusster mit Ernährung umgehen

Privat gehe ich so weit, mein eigenes Gemüse anzubauen, ich fermentiere Kraut und Bohnen. Am liebsten würde ich mich komplett autark ernähren. Aber: Ich kann mir ja nicht noch ein Schwein in die Garage stellen. Ich will jetzt nicht politisieren, aber es wäre schon geholfen, wenn die Menschen bewusster mit dem Thema Ernährung umgingen. Die Leute achten teilweise mehr darauf, welches Öl sie in ihr Auto kippen, als auf das, was sie selbst zu sich nehmen.

Rezept für Zitronen-Sauerkraut

Rezept für Zitronen-Sauerkraut
Foto: Simeon Johnke

ZUTATEN für ca. 8 Personen (Vorspeise)

  • 5 Bio-Zitronen
  • 140 g + 1/2 Tl Zucker
  • Salz
  • 350 g festes Weißkraut (1/4 Kopf)
  • 50 g Duftreis
  • 260 ml Milch
  • 70 ml Buttermilch
  • Chili-Öl
  • 1 El brauner Zucker
  • 0,15 l Sojasauce
  • 0,1 l Hühnerbrühe
  • je 1 Zweig Estragon und Koriander
  • 1 Tl Szechuanpfeffer
  • 1 Tl Fenchelsamen
  • 1 Bio-Orange
  • 250 g Kartoffeln
  • 1 El Butter
  • 200 ml Sahne
  • 1 Handvoll Sauerampfer
  1. Schale von 3 Zitronen abreiben, auspressen. Den Saft mit 140 g Zucker, 15 g Salz, 400 ml Wasser verrühren. Weißkraut hobeln, Zitronenabrieb untermischen. Zitronenfond aufs Kraut geben, mit Backpapier abdecken und mit einem Gefäß beschweren. 24 Std. ziehen lassen. Reis mit 180 ml Milch und 50 ml Wasser garen, mixen und durchsieben.
  2. Mit Buttermilch, Salz und Chili-Öl abschmecken. Braunen Zucker karamellisieren, mit Sojasauce und Hühnerbrühe ablöschen und einkochen. Estragon, Koriander, Szechuanpfeffer, Fenchelsamen, je 2 Streifen Orangen- und Zitronenschale zugeben. 1 Std. ziehen lassen und durch ein Sieb passieren.
  3. Kartoffeln kochen, pellen, 24 Würfel (1 cm) schneiden; Rest stampfen, mit Butter verrühren, je 80 ml heiße Milch und heiße Sahne unterheben. 100 ml Sahne in zwei Teflonpfannen geben.
  4. Einkochen, bis die Sahne braun ansetzt. Die gebratene Sahne auf dem Zitronenkraut verteilen. 1/2 Zitrone in feine Scheiben hobeln, mit 1/2 Tl Zucker und etwas Salz vermischen.
  5. Die Kartoffelwürfel in 20 ml Sahne braten. 4 Tupfen warmes Kartoffelpüree und die -würfel anrichten, dazwischen das eingelegte Kraut, die gehobelte und marinierte Zitrone. Reiscreme und Sauerampfer aufs Kraut setzen. Gewürzessenz um das Gericht geben.

Vorbereitungszeit: 25 Std.
Zubereitungszeit: 45 Min.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.